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パン長時間焼くと発癌リスク サンマのはらわた 本当は食べないほうが良い?

食べ物の中には「食べるか、食べないか」で意見が分かれるものも多いが、健康面で言えば、本当は食べないほうがいい部分もあるようだ。栄養士等各識者への取材をもとに、そういった食べ物をいくつか紹介しよう。

「炭火焼肉の焦げ目」は、肉の脂肪滴が火の上に落ちると、ヘテロサイクリックアミンなど2種類の発がん性物質が形成され、肉に付着し焦げとなる。「フライドチキンの衣」は、発がん性物質の終末糖化産物(AGE)などが油で揚げると発生し衣に付着。揚げ時間が長いほど付着量も増えるため、2度揚げは危険だ。

「こんがりトーストの耳」は今年1月、英国食品基準庁が「パンを長時間焼くと発がんリスクが高まる」と発表。発がん性物質のアクリルアミドが発生するためで、とくに熱に晒されやすい耳は注意だ。

「ホットミルクの薄膜」は加熱すると乳糖が凝縮され、上部に薄膜が張る。日本人にはこの乳糖を分解する酵素の少ない人が多く、薄膜を食べると下痢になることもある。「サンマのはらわた」は、サンマは脂肪が多いぶん腐りやすい。とくに内臓の腸は腐敗が早く、体内の微生物などに分解され有害物質を発生させる。

焼鮭の皮やマグロのカマを食べ過ぎてはいけない理由

好き嫌いが分かれるのが料理の奥深いところでもあり、面白いところ。ただ、体に良いとされている食材でも、“ある部分だけは食べないほうがいい”と言われるものがある。管理栄養士の梅原祥太氏が言う。

「魚が健康的とされる理由は良質なタンパク質に加えて、魚の皮の部分に多く含まれるオメガ3脂肪酸にあります。血液中の中性脂肪や余分なコレステロールを減少させる働きがあるため、血液をサラサラにする効果が期待できます。

 しかし、オメガ3脂肪酸は加熱すると過酸化脂質に変化します。これは逆に血液を凝固させる効果も持つ。カリッと香ばしく焼かれた焼鮭の皮は“ここが一番旨い”という人もいるほどですが、食べ過ぎるとかえって血液がドロドロになる要因です」

 魚は海に流入した水銀を体内に蓄積させる。マグロなどの大型魚は食物連鎖の頂点に位置し、水銀を含んだ小魚を食べるうちに結果的に多くの水銀を体に溜めてしまう。

「蓄積量は部位によって違います。可食部(身の部分)や内臓にも含まれますが、もっとも多いのは頭部。水銀が人体に大量に入ると、脳や脊髄といった中枢神経に障害が出るとされています。重篤にならなくても集中力や記憶力低下などの健康障害につながります。マグロのカマはマグロ好きにとって醍醐味ですが、食べ過ぎに注意すべきです」(梅原氏)

「食べ合わせが悪い」を医学的に検証…昔の人はすごかった

【Q】うなぎと梅干し、食べ合わせがよくないと聞きますが、ホント?(60代男性)

 【A】他にも、スイカと天ぷらとか、カニと氷とか、日本では昔から、一緒に食べたら身体に悪い、いわゆる「食べ合わせ」が色々と言われています。実は日本だけでなく、海外でも同じ言い伝えはあえります。巷で言われている食べ合わせについて、かつて医学的に検証したことがあるので一部を紹介します。

 人参と大根…大根のビタミンCを人参のアスコルビナーゼ(酵素)が壊す。

 カニとかき氷…胃や腸とともに身体全体を冷やすことが実際に確認されている。

 スイカと天ぷら…スイカの水分で胃液が薄められ、天ぷらの油分を分解できない。

 カニに柿…ともに胃腸や身体を冷やす作用がある。

 タコにワラビ…ワラビの過剰摂取によるワラビ中毒を起こす危険性がある。

 スイカとビール…急性アルコール中毒の危険性がある。

 ラーメンライス…どちらもビタミンをあまり含んでいないため、炭水化物ばかりとなり疲労や肥満を招く。ネギなどの野菜を一緒に食べればOK。

 高血圧の薬とグレープフルーツ…グレープフルーツに含まれる酵素が降圧薬の作用を強くすることがありこれは絶対NG。

 さて、ご質問の「うなぎと梅干し」ですが、一長一短があります。うなぎの脂と梅干しの強い酸が刺激し合い消化不良を起こす。ただし酸は脂肪消化の手助けになることもあるとされ、医学的検証は保留です。でもこうして見ると、ただの迷信と思っていたことが、ちゃんと根拠があったりします。昔の人の知恵もすごいものですね。

 ◆回答者プロフィール 松本浩彦(まつもと・ひろひこ)兵庫県芦屋市・松本クリニック院長。内科・外科をはじめ「ホーム・ドクター」家庭の総合医を実践している。同志社大学客員教授、(社)日本臍帯・胎盤研究会会長。

麻薬より危険「食べるのをやめられなくなる食品」リスト

研究者らによると、いくつかの太りやすい食べ物は、ヘロインやコカインと同様の依存性があるかもしれないという。ダイエットの経験がある人なら、体重を落とすために自制心を働かすことがいかに難しいかを知っている。脂肪を燃焼する運動も効果的だが、食べ過ぎが脳に影響を与え、依存傾向を強めるという研究結果がある。

高脂肪、高カロリーの食べ物は、麻薬的な快楽を生み出す。お腹がいっぱいでも、食べ続けてしまう。そして、体重がどんどん増えていく。それはどのような食べ物なのだろうか。一般的に砂糖が大量に含まれた高脂肪、高カロリーの加工食品は依存性の高い食べ物の上位に挙げられる。例えば以下のような食品だ。

ピザ
チョコレート
クッキーの詰め合わせ
アイスクリーム
フライドポテト
チーズバーガー
炭酸飲料
ケーキ
チーズ
ベーコン
フライドチキン
ロールパン
ポップコーン

イェール大学の研究チームは食べ物依存症を診断する質問リスト「Yale Food Addiction Scale」を作成した。下記の質問に「はい」が多数ある場合は注意が必要だ。

・満腹の時でも食べたいですか?
・ある食べ物を家で食べられない時に、わざわざ食べに出かけますか?
・スナック菓子やクッキーを少し食べるつもりが、一袋食べてしまうことがありますか?
・衝動食いの傾向がありますか?
・食べるのをやめられない食べ物がありますか?
・友達や家族と過ごすより食べていた方がいいですか?
・食べ過ぎが怖くて、昔好きだった活動やイベントを避けていますか?
・食べ過ぎで生活に支障が出ていますか?

麻薬の依存症と同様に、食べ物に対する依存症から抜け出すには第三者の助けが必要だ。食生活の見直しを指導してくれる医者や行動療法のセラピストの相談を受けることが有効な場合もある。

「冷凍食品」とは違うんです!「そうざい半製品」、十分加熱を…O157で集団食中毒

「冷凍食品」と異なり生に近い状態

 冷凍メンチカツが原因で10月から11月にかけ、1都5県で腸管出血性大腸菌Oオー157の集団食中毒が発生した。この製品は、自分で加熱調理して仕上げる「そうざい半製品」と呼ばれる食品だった。菌が混入し、製造工程で汚染が広がったとみられる。十分加熱すれば菌は死滅するため、専門家はしっかり火を通すよう呼びかけている。

 冷凍メンチカツは、静岡県の食品加工会社「タケフーズ」が製造。神奈川県の食肉販売会社「肉の石川」や静岡県の食肉加工・販売会社「米久よねきゅう」が、「和牛・相模豚 メンチ」「ジューシーメンチカツ」などとして販売した。患者は神奈川県を中心に、千葉県、兵庫県、秋田県、広島県、東京都の約60人におよび、腹痛や下痢などの症状を訴えた。

検査の結果、菌の遺伝子の型が一致した。静岡県によると、原料の牛ひき肉などを通じて菌が入り込み、工場での製造工程で汚染が広がったとみられるという。既に販売は中止され、回収が行われている。消費者が、食中毒を知らずに冷凍庫で保管している可能性もあり、各都県では返品するよう呼びかけている。

 問題の製品は、そうざいに仕上げる加熱前の「そうざい半製品」として販売されていた。衣をつけるなど加工はされているものの、加熱調理はされておらず、製品は生に近い状態。冷蔵のほか、冷凍で販売されているものもある。消費者は家庭で油で揚げて食べる。国の衛生基準はない。「日本惣菜(そうざい)協会」(東京)は「肉や魚と同様、調理する際は中心部を75度で1分以上加熱することが必要」という。問題の製品は「凍ったまま、170度~175度の油で6分間揚げる」との表示があったが、油の量や入れる個数によって十分な温度に達しなかった可能性もある。

 冷凍の「そうざい半製品」は、「冷凍食品」と似ているが別のものだ=表=。

 「日本冷凍食品協会」(同)によると、調理や下処理された冷凍食品は、多くが加熱処理されており、細菌数などについて厳しい衛生基準がある。最近は、解凍したり電子レンジで加熱したりするだけで食べられる調理済みの製品が増えている。ただスーパーでは、冷凍されたそうざい半製品と冷凍食品が同じコーナーで販売されていることもあり、消費者には分かりにくい。

 同協会は「冷凍食品には、その旨がパッケージに明記されている。これまで集団食中毒が確認された冷凍食品はなく、表示に従って調理すれば安全」と強調している。

 女子栄養大教授(食品衛生学)の上田成子さんは、「最近は、揚げ物の調理に不慣れな消費者が増えている」と指摘する。凍ったままのタネを揚げると、表面はこんがりしていても、中は生の恐れがある。事前に冷蔵庫に移したり、電子レンジを使ったりして半解凍すれば、火の通りが早いという。また、油を少なめにすると、タネを入れた際に油の温度が下がりやすいので、注意が必要だ。上田さんは「竹串を刺して肉汁が透明になっているか調べたり、一つ切ってみて中まで加熱されているか確かめたりすれば確実」と話す。

発がん性が認められた添加物も! お菓子に使われる添加物の危険性とは

サニーヘルスはこのほど、ダイエット情報発信サイト「microdiet.net」にて、調査レポート「本当に大丈夫? 知っておくべきお菓子に使われる様々な添加物」を公開した。

同サイトでは、市販のお菓子に使用されている添加物やその特徴について解説している。

「乳化剤」は、通常では分離してしまう性質のもの同士の性質を変え、混ざりやすくするための添加物。チョコレート、ケーキなどの洋菓子、パン、アイスクリーム、ガム、あめ、ソフトキャンディ、ホイップクリーム、缶コーヒー、コーヒークリーム、マヨネーズ、ドレッシング、プロセスチーズなどに使用されている。

多くの種類があり、お菓子には「グリセリン脂肪酸エステル」「ショ糖脂肪酸エステル」「ソルビタン脂肪酸エステル」などが用いられることが多いとのこと。しかし、中でも注意が必要なのは「大豆レシチン」「大豆サポニン」「リン酸塩」という乳化剤であるという。

大豆レシチン、大豆サポニンの原材料の大豆は、輸入の遺伝子組み換え大豆が使用されていることが大半とのこと。大豆アレルギーの人は特に注意が必要だという。リン酸塩は、プロセスチーズや、ハム・ソーセージなどの加工肉に多用されており、乳化剤としての役目以外にもPH調整剤としても用いられている。

リン酸塩を過剰に摂取すると、カルシウムの吸収が阻害される。骨がもろくなる恐れがあるため、特に成長期の子供は避けたほうが無難とのこと。チーズを買うのであれば、非加熱・無添加のナチュラルチーズのほうが安全性・栄養価ともに高いという。

「保存料」は、食品のカビや腐敗などの原因となる微生物の増殖を抑え、保存性を高める添加物。「安息香酸(あんそくこうさん)」「安息香酸ナトリウム(安息香酸Na)」は、発がん性が認められた添加物だという。炭酸飲料、栄養ドリンク、シロップ、マーガリンなどに用いられている。

「ソルビン酸」「ソルビン酸カリウム(ソルビン酸K)」は、カビ、酵母、細菌と幅広い効果がある保存料。発色剤の亜硝酸塩(亜硝酸Na)と組み合わせると毒性が高まるという。ハムやソーセージなどの加工肉にはソルビン酸、亜硝酸塩の両方が使われていることが多いので、注意が必要とのこと。

使用されている食品は、ジャム、あん、菓子パン、魚肉ねり製品、ハム、ソーセージ、イカのくん製、漬物、つくだ煮、煮豆、果実酒、ジュース、菓子製造用の果実ペースト、果汁など。

「プロピオン酸」「プロピオン酸カルシウム(プロピオン酸Ca)」「プロピオン酸ナトリウム(プロピオン酸Na)」は、カビや芽胞菌の発育を阻止する保存料。単体での毒性はほとんどないと考えられているが、他の物質を同時に摂取した場合の作用は不明であるという。ケーキなど洋菓子、焼き菓子、チーズ、パンなどに使われている。

詳しくはmicrodiet.netの最新の記事「本当に大丈夫? 知っておくべきお菓子に使われる様々な添加物」で解説している。

トランス脂肪酸を含む食品と健康への害

■トランス脂肪酸とは
トランス脂肪酸とは、水素添加した植物油を扱う過程で人工的に生成される副産物です。悪玉コレステロール、動脈硬化、心臓疾患、がん、免疫機能、認知症、不妊、アレルギー、アトピーなどの疾患リスクをあげるものとして、健康への悪影響が報告されています。

■日本ではトランス脂肪酸はどの程度管理されているか
このトランス脂肪酸について、諸外国では使用禁止や含有量表示が義務付けられるなど、厳しく制限・管理されているケースがよく見られます。一方で日本ではあまり関心を持たれていないようです。日本人は、「ナチュラル」「天然」「ヘルシー」といったキーワードに関心を持っている人が多いようですが、人工的で健康に悪いといわれているトランス脂肪酸については、放置され気味のようで、少し悲しいパラドックスが起きていると感じます。

随分前から、体への害が報告されているトランス脂肪酸ですが、実は私が本気でトランス脂肪酸を意識し始めたのは、少し遅れて2006年くらいからで、個人的な取り掛かりが遅かったと反省していたりもします。私もたまにトランス脂肪酸を含む食品を食べていますが、体への悪影響については理解できているので、食べている途中で美味しく感じなくなることもあります。

■トランス脂肪酸は食べても大丈夫なのか
日本では、「普通」の食生活においては、トランス酸の摂取過剰によるリスクを心配する必要はない、という見解が強いために現時点では何も規制がされていないようです。諸外国と比較してトランス脂肪酸の摂取が低いという理由もあるようです。しかし「普通」の食事をしていない人にとっては深刻な問題になりかねません。実際のところは、「普通」の食事を定義するのも難しいと思います。トランス脂肪酸を多く含む食事例を挙げてみましょう。

●トランス脂肪酸の過剰摂取が心配される食事例
朝食:パンにマーガリンや菓子パン、クリーム入りコーヒー
昼食:ファーストフード、または冷凍食品を利用したお弁当
おやつ:クッキー、クラッカー
夕食:インスタント・レトルト食品を利用したもの

上記のような食べ方をしている人は特に注意が必要です。特に、悪玉コレステロール、動脈硬化、心臓疾患、がん、免疫機能、認知症、不妊、アレルギー、アトピーなどで悩んでいる人は、食事内容を見直してみるべきかもしれません。

■トランス脂肪酸を含む食品一覧
知らず知らずのうちにトランス脂肪酸が多く含まれている食品を日常的に摂取していないか、ワースト5の食品グループをチェックしてみましょう。トランス脂肪酸は、水素添加によって製造されるマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングや、それらを原材料に使った食べ物に含まれます。製造会社によって、その含有量などは大きく異なる場合もありますが、下に示している食品を多用している人は過剰摂取している危険性が高いです。

●塗りもの・オイル系
マーガリン、ピーナツバター、マヨネーズ、コーヒーのクリームなど

●お菓子系
ケーキ、アイスクリーム、チョコレート菓子、クッキー、クラッカー、菓子パン、クロワッサン、菓子パイ、ポテトチップス、ドーナツなど

●インスタント・レトルト系
カップ麺、インスタント麺、缶のスープ、ハヤシ・シチューのルウ、カレーのルウなど

●ファーストフードやファミリーレストラン系
チキンナゲット、フライドポテト、フライドチキン、パイなど

●冷凍食品系
から揚げ、ケーキ、ピザ、魚のから揚げ、コロッケ、天ぷらなど

いかがでしょうか? 日常の食生活でこれらの食品をほとんど食べない人と、多用している人がいるのではないでしょうか? これらの食品をよく食べる人は、どれくらいのトランス脂肪酸が含まれているのか探ってみる必要があるかもしれません。

強い中毒を引き起こす「身近にある」野菜


「スイセンをニラと間違えて食中毒に」「山菜と有毒植物を誤認」など、園芸植物や野草を熟知しないばかりに起こる事故が、あとをたちません。軽症の場合もありますが、なかには、救急搬送されるケースもあります。特にジャガイモ、マメの仲間、ウリの仲間などには十分な注意が必要です。『身近にある毒植物たち』を著した森明彦氏が、これらの中毒症例をご紹介しながら、回避のポイント、そして身近な生命科学のおもしろさをご案内します。■ 「ジャガイモ」──芽を取り除くだけでは不十分

 日本で最も中毒患者数が多い植物といえば、圧倒的に「ジャガイモ」です。意外という方もいるのではないでしょうか。

 ジャガイモは、「ソラニン」(solanine)、「チャコニン」(chaconine)という成分を合成して、嘔吐、腹痛、下痢、めまいを起こさせ、追い払おうと警戒します。特に収穫されたとき、つまり地表に出たとたん、ソラニンなどの合成をせっせと開始します。

 ジャガイモが“警戒”を始めた様子は、ちょっと見ただけではわかりません。「新芽の部分が危険」ということはよく知られるところですが、その周辺も大変危険です。「皮がミドリ色に変色してきたら危険」とも言われますが、ジャガイモの品種によっては、外側からだけだと判断できない場合もあるので、輪切りにして、見てみましょう。中のほうまで明るいミドリ色になっていることもあり、こちらも危険です。加熱調理をしても腹痛や下痢などの症状を引き起こすこともありますので、ご注意ください。

 火を通せば安全とは限りません。「ソラニン」や「チャコニン」は、茹でたり多少焼いたりしただけでは分解されないのです。
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 たとえば、2006年には東京都の小学校で75名の児童と教員2名が食中毒を起こしました。校内で栽培したものを調理員が皮つきの「茹でジャガイモ」にしたところ、腹痛、吐き気、喉の痛みなどを訴えました。幸い、すべての児童が軽症で済みました。2009年には奈良県の小学校で、35名が中毒を起こしましたが、このケースでは炒めるなどして食べています。

 これらの事例では重症にはなりませんでしたが、ジャガイモには、昏睡や幻覚症状を引き起こすほど強烈な神経毒性があるので、十分な注意が必要です。

 では、ジャカイモの中毒を避けるには、どうしたらよいのでしょうか。ポイントは、ジャガイモを懐柔し、この有毒成分をできるだけ作らせないようにすることです。

 (1)栽培しているとき、ジャガイモが土から顔を出していたら、土をしっかり被せる。

 (2)芽の部分やミドリ色になっている皮は、周辺を含めしっかり取り除く。

 (3)明らかに小さなイモは、決して食べないようにする。

 (4)保管する場合は、太陽や電灯の光に当てないようにする。

 講演などで、私がよく注意するのは、「小さなイモは食用にしないでください」という点です。ソラニンなどが多く含まれる傾向があるのです。可愛らしいし、もったいないと思われる方が多く「どうしても使いたい」というような場合は「その小さなイモを種イモにして、来年も育ててあげてください」とお伝えしています。

 また、ソラニンなどは水によく溶ける性質があります。少しばかり日が経ったジャガイモを調理するときは、皮を厚めに切って、よく水にさらします。あるいは十分に茹でてから、茹で汁を捨てればより安心です。

■ 「インゲンマメ」──加熱が不十分だと毒性が5倍に! 

 続いて紹介するのは、インゲンマメ。赤飯やゼンザイ、饅頭のあんとして楽しまれていますが、実は世界中で愛され、煮込み料理やサラダで大活躍しています。一方で、消費の多い国では特に、中毒事故がしばしば大流行します。

 インゲンマメは「レクチン」(lectin)を作り出します。2006年、これにダイエット効果があるとしてテレビで喧伝され、実際に試した人のうち158人が中毒となり、下痢、嘔吐、腹痛などの症状を呈した事例もあります(厚生労働省ほか)。


 重大なポイントのひとつが、摂食量です。

 インゲンマメの場合、下ごしらえが不十分なマメを4、5粒食べれば、ほぼ例外なく中毒するといわれます。症状の重さも、食べた量が多いほど重症化します。

 普通に料理で出されたら、その倍は軽く食べてしまうでしょうから、なんとも恐ろしい限りです。

■ 「下ごしらえと調理法」に問題

 マメの仲間で中毒するケースは、およそ「下ごしらえと調理法」に問題があります。

 インゲンマメには、レクチンの一種、「フィトヘマグルチニン」(phytohemagglutinin)が含まれます。マメが完熟に向かうにつれて含有量も増えてくるため、しっかり取り除く必要があります。

 中毒を起こした人たちは、次のような調理をしていました。

 ・マメを水に浸して柔らかくし、そのままサラダに入れて食べた。

 ・フライパンで数分間ほど炒って、これを粉にしてご飯にまぶして食べた。

 ・マメを水に浸して柔らかくしたのち、煮物にして食べた。

 インゲンマメは、生に近いほど中毒を起こしやすくなります。水に浸し、柔らかくしただけでは、「フィトヘマグルチニン」はたいして影響を受けません。加熱が不可欠です。

 また、フライパンで炒る、低温調理器で煮る程度では、減毒できません。むしろ危険性を高めるだけなのです。FDA(米国食品医薬品局)は、「80℃までしか熱しなかった場合、毒性が生のマメの約5倍になる」と報告します。

 安全に美味しく食べるには、高温でマメが十分に柔らかくまで煮込む必要があるのです。
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 このほか、気を付けたいのは今が旬のズッキーニ。β-カロテン、カルシウム、ビタミンKなど、暑い季節に失われがちなミネラルが豊富で、カロリーは低め。味わいもみずみずしいですが、「ククルビタシン類」(cucurbitacins)という成分が含まれていて、中毒になると、ひどい下痢、猛烈な腹痛、そして気が遠くなるような嘔吐を繰り返します。キュウリ、ゴーヤ、メロンなどのウリ科植物などに広く見られるため、注意が欠かせません。

■ 頼りになるのは「味覚」と「ちょっとした知識」

 中毒を避ける方法は、実にシンプルです。

 病院に担ぎ込まれるほどの中毒症状を起こした人たちは、いずれも「食べたとき、強い苦みがあった」と言います。ウリ科野菜の多くは、清涼な風味が持ち味。ところがたまに強い苦みを呈するものが市場に流れてしまいます。「野菜だから、まあ大丈夫」、「残すのはもったいない」と食べてしまうと中毒症状が重篤化。違和感があったら自分の五感を信じましょう。そして飲み込まず、すぐに口から出すことです。

 野菜を自分で育てている場合、「収穫期」は必ず守りたいところです。時期を過ぎたものを食べれば、ちっとも美味しくないばかりか、中毒の危険があります。こうしたものを「おすそ分け」として配れば、あなたの名誉をいたく傷つけてしまうことにもなりかねません。

 ところで、植物が合成する化学成分は本当におもしろいのです。ククルビタシンには多くの種類が存在し、あなたの胃腸を機能不全にするものから、ククルビタシンB、D、El、Qなどのように抗がん剤としての研究が進められているものまであります。

 WHOをはじめとする各国研究機関は、近年、野菜の薬用研究を本格化させています。「自然のものは、できるだけ自然に近い状態で食べたほうが、ずっと体によい」といった風潮は、ここ20年間、世界中の先進各国で流行しています。と同時に、各国の中毒医療センターでは、野菜をはじめとする植物毒の中毒患者数がうなぎ登りの途上にあります。

 なにかと多忙な現代人が、食中毒で3日も倒れたらもう大変。重要な会議やデートが、トイレとの往復ばかりで終わったら、目も当てられません。ちょっとした注意と、ささやかな科学的好奇心が身を助けます。

 これを契機に、身近な野菜や毒草について、もう一度、自分の知見を確かめてみるのはとても有意義なひと時となるでしょう。そして野菜にしても、見たこともない美味しい品種が世界中にたくさんあることを知れば、暮らしの楽しみがぐんと増えるものです。

食べちゃいけない肉メニューは…外食の裏側をプロが明かす

なくてはならない飲食店。大半の店が誠実にやっている一方で、産地偽装、食品横流し、ブラックバイトなどネガティブなニュースも絶えない。そんな飲食業界の裏側を取材した。

◆高級店なら安心……はもはや過去の話
’13年に阪急阪神ホテルやプリンスホテルで発覚したエビの虚偽表示。安いバナメイエビを高級食材である芝エビとして“誤表記”していた問題だが、世間の注目を集めたのは信頼できるはずの高級ホテルが舞台となったことだ。 安全はカネで買えると錯覚しがちであるが、はたして一流店は絶対安全と言えるのだろうか……。『「外食の裏側」を見抜く』の著者であり食品業界に精通する河岸宏和氏は、こう語る。

「安い和牛を松阪牛と偽って提供していたしゃぶしゃぶ店の『木曽路』事件は氷山の一角。今の外食産業は、『安い食材をいかに高く売るか?』に心血を注いでいます。そもそも松阪牛だって、三重県で生まれた牛だとは限りません。 よそから連れてきて一定期間指定された地域で育てさえすれば松阪牛になるわけですからピンキリで、比較的安価なものを高値で提供していてもおかしくありません」

◆もっとも危険な「つくね」「ハンバーグ」などひき肉食品
 そして“肉”でいえば、もっとも危ないのが「つくね」だという。「ミンチになっているわけですから、何の肉を使っているかお客さんはわからない。本来食肉用ではない『廃鶏(卵を産めなくなった鶏)』が使われている場合もあります。さらにひどいケースでは、『ボーンミート』といって骨の周りについた細かな肉を削ぎ取ったものを使っているところもある。このボーンミートはクズ肉同然なので植物性タンパク質や添加物を加える必要があり、さらに卵黄やタレをつけることで味をごまかします」

 つくねは味の濃いタレや卵の黄身や薬味ネギなどを用いることで、臭みなどを抑えられる。そのためごまかしが利くのだとか……。また、つくねを割って、中の断面がそぼろ状ではなく魚肉ソーセージのようになめらかならボーンミートの疑いありだと河岸氏。「つくねだけでなくミートボールやハンバーグも同様。一流店やホテルのバイキングなどでも、こうしたお客からわかりづらい部分で激安食材が使用されている可能性があるのです」

 銀座にある高級焼き鳥店で店長をした経験のある男性は言う。「結局、その店が高級な理由はどこにあるのかってことなんですよ。地代の高いとこに店を構えりゃ、その分を上乗せするわけだし、高級な食材を使えば原価が上がるわけだから高くなるに決まってるよ」 高いから安心ではなくて、なぜ高いのかを考えるべきなのだ。

安い食べ物は危険なのか? 「食品リスク」の考え方

■安い食材は怖い?
昔から「安かろう悪かろう」などといい、安いものは粗悪なものと相場が決まっていました。しかし、安い冷凍食品や中国産うなぎなど、廉価な食品は庶民の味方です。高価なものの方がよいかもしれないけれど、給料の範囲内で生活するとなると高価なものばかり購入してはいらない……。

健康とおさいふ事情を天秤にかけなければならないとき、どんな風に考えて食品を選べばよいのでしょうか?

■中国産の食品を食べたら命にかかわりますか?
厚生労働省の「平成24年度輸入食品監視統計(平成25年8月発行)」(http://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/dl/h24-toukei.pdf)によれば、

「違反状況をみると、中国の221件(21.0%:総違反件数に対する割合)が最も多く、次いでアメリカの190件(18.0%)、ベトナム103件(9.8%)、タイ84件(8.0%)、インド63件(6.0%)の順であった」

とありますから、違反状況の総数の中では中国は違反件数が多いのは間違いありません。しかし、「中国産の食品を食べたら命にかかわりますか?」については「No」であると回答します。

前述の統計から、食品の輸入件数に対する違反件数の国別割合を計算してみました。すると、中国0.033%、アメリカ0.081%、タイ0.053%、ベトナム0.207%、インド0.477%という結果になりました。

日本製品の逆輸入品に関してもデータが載っており、これも計算してみると0.084%。中国よりも多いという計算結果になっています。

ここで、中国に特化して考えてみます。0.033%といえば、約3300件に1件。これを多いとみるか少ないと見るか、ここが分かれ目になるでしょう。私個人としては、「このくらいの割合は人間だもの」と考えていいと思っています。

いくら機械化がすすんだといっても、細かい作業のすべてを機械化することはできません。人の手に頼る作業が皆無になったわけではないのです。自らを振り返ってみても分かるように、完璧な人間などいません。どんなに手馴れた人でもミスは起こります。

また、人件費の安い諸外国の労働力に頼るというのも、悪いことばかりではありません。労働者たちは、その仕事があるから食べていけるという側面もあります。賃金は日本と比べて安くても物価の兼ね合いで、生活には困らない場合もあるでしょう。

そう考えると、食事は毎日のことです。たまにご褒美として買う靴や洋服、映画のチケットと違って、毎日贅沢できるわけでもありません。こうした我々の生活を鑑みても、輸入食材を使うメリットはデメリットを大きく上回ると思います。

■安い冷凍食品は怖いですか?
これも答えは「No」です。

冷凍食品が安い理由は、小売業者の思惑が1つ。冷凍食品を「目玉商品」として特売にかけ、お客様を呼び込むためです。冷凍食品は冷凍庫で保存ができるので買いだめが可能なので、安いときに買っておきたいと考えるのが消費者心理です。

実は、冷凍食品を目当てに来店したとしても、他のものも一緒に購入していくお客様がほとんど。仮に冷凍食品だけでは赤字であったとしても、冷凍食品と一緒に通常の値段のものを購入してもらうことで小売業者は黒字を出すことができます。

一方で、メーカー側も新商品などは値引きをして味見をしてもらうことで、当該商品のリピート客を欲している時もあります。ここで小売業者とメーカー側の思惑が合致して、冷凍食品の特売が行われることがあります。

もう1つの理由として、生産者側のコストダウンが可能なことがあげられます。土地と人件費が安価な場所(中国、タイ、ベトナムなど)で旬の時期に大量に生産し、安い人件費で一気に加工することができるため、冷凍野菜や冷凍果物などは市場に安く出回ります。

ここでよく考えてほしいのは、冷凍野菜や冷凍果実を「旬の時期に大量に生産」というところです。旬の野菜や果物は時期はずれのハウス栽培のものよりも栄養価が高いのです。そのため、冷凍食品を使えば、栄養価の高い旬の野菜を高い栄養価を保ったまま時期はずれでも食べることができるようになる、とも言えます。

野菜や果物は旬の時期に旬のものを食べるのが一番美味しいのは言うまでもありません。夏には体を冷やし、冬には体を温めるのは旬の野菜です。とはいえ、旬の野菜ばかりでは目が変わらず飽きてしまいます。一人暮らしや少人数の家庭でも使う分だけを小出しにして使うことができるのもメリットのひとつ。いろいろな食材を楽しむ知恵として、冷凍食品を上手く利用するのも悪くない選択だといえます。

■残留農薬や添加物はどう考えればいいのでしょうか?
消費者にとって一番の心配事は残留農薬や添加物でしょうか。

残留農薬は、農薬や育てる過程で与えたお薬などが出荷後の食材に残ってしまったものです。むろん、残らないに越したことはありませんが、食材はもともと「生き物」です。病気になることもありますし、病気にならないように予防することも必要です。残留しないような農薬を使い、出荷時には限りなく残らないように配慮していても、どうしても残ってしまうことがあるのです。

添加物は食品を加工する際に食味や色合いを整えたり、保存性を高めたりするために使用します。しばらく前に、天然着色料の「コチニール色素」は昆虫から採取された色素なのに、それを消費者は知らされていなかった、といったニュースもありました。また、それ以前から、合成着色料は体に悪いと言われており、添加物も食品には入っていないほうがいいものと考えられてきた歴史があります。

しかし、残留農薬や添加物によって、農業や酪農などの「生産性」が上がり、採れた食材を長期保存できるようになったからこそ、人々は餓えから逃れることができるようになりました。農薬を使うことや添加物を使うことは、人間が食品を安定して手に入れるためにどうしても必要なことだったのです。

もちろん、有毒なものを「生産性のため」とはいえ、許可しているのは許せないと考える人もいると思います。この点については、厚生労働省や消費者庁で、どの成分なら使ってもよいのか、どのくらいの量までであれば一生食べ続けても命に別状はないのか等の検討を行い、厳しく管理しています。また、市販されている食材も、さまざまな店舗におかれた食材から抜き打ち検査を行って基準を超えていないか厳しく管理を行っています。

■日本のスーパーで手に入る食材は概ね安全です
以上のように、日本のスーパーや商店街等で手に入る食材は概ね安全と言えます。とは言っても、時々ニュースに上がるように「食品事故」はいつ起こるとも限りません。どんなに注意を払っても「食品事故」は一定の割合で起こります。

輸入食材だから事故が起こる、冷凍食品が安いから事故が起こるのではありません。国内産の食材であっても、人の手がかかわっている以上、100%安全であるとは言い切れません。日本人でもミスはします(ミスをした後の謝罪は日本人同士のほうが気持ちが通じやすいようには思いますけれど)。

そんな現状を踏まえて、高くても日本産のものがいいというのもひとつの考え方ですし、安価な輸入食材を使うというのもまたひとつの考え方です。

日本の食材は厳密な管理を受けています。基本的にはどれを選んでも安全と考えていいでしょう。あとは、それぞれのおさいふ事情や考え方に応じて、食材を選んでいけばよいと思います。

■リスクを上手にコントロールする
リスクには「実行するリスク」と「実行しないリスク」の2つがあります。やる・やらないのように、白黒はっきりできれば気持ちもいいのでしょうが、日常生活は白黒はっきりするものばかりではありません。また、誰しもが「白」のみを目指すといったことも現実的ではありません。

「時間もお金もあるから輸入食材も冷凍食品も使わない」という人がいれば、「時間もお金もないので輸入食材も冷凍食材も使う」という人がいてもいいのです。給料日前と給料日後で考え方を変えるというのも「アリ」でしょう。考え方はその家庭ごとに(または個人ごとに)違っていいのです。

ぜひ、自分にとって有益な技術を上手に取り入れながら、からだにも心にも、そしておさいふにも優しい生活を送りましょう。

“本物の味噌”ってどんなもの?「だし入り」「無添加」は要注意だった!

 信じていたのに、実は……。

 腸内フローラを良好に保つ健康食材、「味噌」。大豆・米・麦・塩を原料とし、麹菌や酵母の力を利用して作られる発酵食品ですが、最近、その期待に応えていない商品が多く出回っているということを、ご存知でしょうか?

 実は、味や健康効果に天地の差あり。そこで今回は、味噌を選ぶ際に気をつけるべき「4タイプの味噌」についてご紹介します。

◆(1)インスタント味噌汁

⇒全商品が殺菌処理済! これって発酵食品?

 忙しい食卓や職場ランチで重宝する「インスタント味噌汁」。実は、世に出回っているあらゆる商品が「加熱殺菌」されているため、酵母や麹菌は全滅してしまっています。そうです、インスタント味噌汁は、発酵食品に期待される健康効果が限りなく低いんです。

 死んだ菌も多少効果あり? と言われることもありますが、果たして……。食べ過ぎを防いだり、健康意識を高める一杯にはなるかもしれませんが、味噌が本来持つパワーを期待するのは厳しいでしょう。

◆(2)だし入り味噌汁

⇒これもぜーんぶ殺菌処理! 便利な味噌に要注意!?

 カツオや昆布のだしをとらなくても、お湯でおいしい味噌汁が作れてしまう便利な「だし入り」味噌。味噌の約2割がコレだと言われています。また最近では、味噌を溶かすのが面倒な人向けの「液みそ」というペットボトル入りのだし入り味噌も増えつつあります。

 実はこれらのタイプ、酵母菌の出す酵素がだし成分を分解して味を劣化させてしまうため、それを防ぐために殺菌処理がされています。そうです、インスタント品と同じなんです。

◆(3)「酒精」が添加されている味噌

⇒酒精はアルコール。菌の活動が休止している味噌!

 これは、酵母菌が発酵して炭酸ガスを発生させ、容器が膨らんでしまうのを防ぐためにアルコールを加えた味噌のこと。これにより、菌の活動は休止しています。口に入った後、これらの休止菌が再活動するかは未知の世界なので、なるべく酒精入りではないものを選びたいところ。

 また、酒精の有無で味を比較すると、無タイプの方がほのかな酸味や華やかな香りがあって美味ですから、おいしさの観点からもオススメはできません。袋入り味噌はほぼこのタイプ。カップ入りも最近よく見かけます。

◆(4)無添加タイプ

⇒加熱処理されているものもあるので見極めには要注意!

 言葉通り、余計な添加物は使用されていないので、これぞホンモノ! と思いたいのですが、要注意。やはりこれも販売者の都合で、容器の膨張を防ぐことを目的として加熱殺菌処理されている場合があります。

 加熱の有無をパッケージに表示する義務がないため、良品だと信じこんでいた味噌に菌はいなかった、なんてことが起こっているようです。

 では、おいしくて健康効果を期待できる「ホンモノ味噌」をどう選べばよいのか、最後にご紹介します。

◆ホンモノは、「無添加・呼吸口付き・長期熟成・要冷蔵」

 見極めるポイントは、カンタン。無添加タイプのうち、ガスが抜けるバルブ「呼吸口」がついた商品を選ぶということ。

⇒【写真】はコチラ http://joshi-spa.jp/?attachment_id=512559

 呼吸口はフタ上部の分かりやすい位置についていますから、探すのは容易です。
 また、おいしさの観点からは、「長期熟成」を掲げているモノ、「冷蔵庫」で売られているモノが良いでしょう。大量生産された安価な味噌は、1~2週間の醸造で作られたものが多く、味も香りも期待できません。

 さあ、これまでの味噌選び、改めてチェックしてみてはいかがでしょうか!?

【スギ アカツキ】
東大卒の食文化研究家。長寿美容食研究家。在学中に基礎医学や生命科学を学ぶ。さらにオーガニックや久司マクロビオティックを学び、独自で料理研究をはじめる。モットーは「長く美しくを、簡単に」。忙しい現代女性に合わせた健康メニューが得意。ヨガ教室や人気ブログ(http://saqai.com/)も手がけている。

腸内細菌に良いのはコーヒーとワイン! 反対に悪い食べ物は…?

 「腸内細菌」… 私たちの健康を守ってくれる存在として、最近、注目を集めているキーワードである。メディアなどで耳にする機会も多いだろう。

 先日、この腸内細菌と関係の深い食べ物を調査した、二つの研究の結果が発表された。一体、どのような食べ物が、腸内細菌の状態を良好に保つために良いのだろうか。

□腸内細菌とは一体何なのか? 基本のキ

 まずは腸内細菌について、簡単に説明しよう。

腸内細菌とは、その名の通り、腸の中に住んでいる細菌のことである。その数は約100兆個にも上り、100以上の種類があるとも言われている。

この腸内細菌には、大きく分けて善玉菌、悪玉菌、日和見菌の3タイプがある。このうちの善玉菌が、乳酸や酪酸、酢酸など、私たちの身体を健康に保つための有機酸を作ってくれている。

ただし、体内のすべてが善玉菌であれば良いというわけではない。理想的な腸内細菌のバランスは、善玉菌2割、悪玉菌1割、日和見菌7割と言われており、そのバランスを良好に保つことこそが健康の秘訣となる。

そして、腸内細菌はその量よりも種類、多様性こそが健康のためには重要であると考えられている。

□腸内細菌に良い飲み物 コーヒーとワインが良い

 2016年4月にScience誌にて発表されたのが、この腸内細菌と私たちが普段口にしている食べ物との関係を調査した二つの研究である。オランダとベルギーで行われたこれらの研究は、どちらも1000人以上を対象としたものであり、非常によく似た研究結果となっている。

 この二つの研究において、腸内細菌の多様性を高めるために効果的であるとされたのが、コーヒーとワインである。

 両飲料に含まれているカフェインやポリフェノールなどの成分は、健康への好影響が期待されているが、さらに腸内細菌の多様性にも効果がある可能性が示された。

 また、その他にもバターミルクやヨーグルト、お茶なども、腸内細菌の多様性に寄与するのではないかとされている。


□腸内細菌に悪い食べ物 高カロリーやソーダ飲料!

 反対に、腸内細菌の多様性を低下させてしまうおそれがあるとされたのが、高カロリーの食事や単純糖質が含まれる全乳やソーダ飲料である。

 また、制酸薬(胃酸の中和剤)や抗生物質、そしてメトホルミンなどの糖尿病治療薬も腸内細菌のバランスには悪影響を及ぼす可能性がある。

□野菜や果物の腸内細菌への効果は不明?

 意外な結論であったのは、野菜や果物の効果については不明である、という点である。一見、腸内細菌のバランスを整えることに非常に効果がありそうなイメージであるが、その関係を知るにはデータが不足しているようである。

 腸内細菌と食べ物の関係は、まだまだ明らかになっていない部分の方が多いということに注意が必要である。Science誌に掲載された研究をもってしても、腸内細菌の変化のうち7~18%しか説明することができていないということである。

まだまだ謎の多い腸内細菌。しかし、腸内細菌を多様にするような食生活が、健康のために重要となることは間違いないだろう。

魅力的だけど、実は気をつけたいブーム食品

■旨味や香りがレベルアップする「熟成肉」
グルメな人たちの間で近年人気が高まっている牛赤身「熟成肉」。

赤身肉は、脂肪は少なめですがたんぱく質が豊富。また牛肉は他の肉類よりも、鉄分や体内で余分な脂肪燃焼を促すカルニチンが多いことが知られています。

また、熟成肉とは温度や湿度を管理して、一定期間熟成させた肉のこと。熟成することにより、硬い赤身肉でも体内の酵素や微生物の力でたんぱく質がアミノ酸に分解されることで旨味がより感じられ、柔らかくまた香りも良くなるのです。

和牛の霜降り肉も、特有の甘い香りと独特の旨味があり、脂質もオレイン酸などの良質の脂肪酸を含んでいるのですが、肥満や高血圧などからカロリーやコレステロールなどが気になる人もいます。近年のヘルシー志向の高まりが、人々の関心が赤身肉にも寄せられる要因となっているのかもしれません。

■現状では規制がなく、流通の衛生状態に不安がある?
熟成肉を熟成させる方法は、赤身肉が主流のアメリカなどで普及しているドライエイジング法(乾燥熟成)と、ウェットエイジング法(真空パックされて熟成)があります。

アメリカでは科学的な研究を踏まえて、ドライエイジングの技術についてのプログラムが確立されています。しかし日本の現状では、熟成肉に明確な定義はなく、製造者によって味・熟成期間・衛生状態が異なっています。

筆者も熟成肉について初めて耳にした時に、製造プロセスはもちろんですが、たとえ食肉卸事業者まではきちんと管理されていても、通販などにおける物流での温度管理や、飲食店での管理体制はどのように徹底しているのかが気になりました。

全国食肉事業協同組合連合会のサイトによると、「昨今のインターネット販売や一部飲食店での過度の日数のドライエイジングがあたかもより美味であるとの宣伝は行き過ぎであり、肉の取扱いや、衛生面での管理が心配されます」としています。

同連合会以外にも、日本ドライエイジングビーフ普及協会なども、信頼性の高いエイジングビーフの普及を進めています。

■日本でも「熟成肉」のルール作りの検討開始
こうした業界の動きや市場のニーズを受けて、農林水産省は製造方法などに一定のルールを設けることで熟成肉の信頼性が高まり、畜産農家やJAなどが熟成肉を作りやすくなり付加価値を高められるとして、2016年の秋以降ルールの検討に入ると発表されました(『日本農業新聞』)。

農林水産省の検討対象となるのは、ドライエイジングビーフ(DAB)で、熟成肉として出回ることが多いタイプです。これまで熟成ハムや熟成ベーコンなどの加工肉は日本農林規格(JAS)にありましたが、新たにJASの品目に加えて、熟成工程や仕上がった肉の状態、材料となる肉の部位などを特定される予定です。

JASでは、施設の衛生状態や品質管理について、第三者認定機関が確認されます。認定を受けた製造業者は、JASマークを付けて商品を販売できるため、安全性や品質性の高さを訴求できます。

真摯に高品質と安全性を追求して製造・流通している事業者もいるのですが、残念ながらずさんな衛生管理、あるいはコスト優先で過度に熟成したものでも提供してしまうような事業者がいる可能性も懸念されています。

日本ドライエイジングビーフ普及協会では、信頼できる購入先なども紹介されていますので、参考になさってください。

■自家製は特に注意! お米のドリンク「ライスミルク」
欧米ではヘジタリアンやヘルシー志向の人の間で、アーモンドなどのシード類や米で作るミルクが人気。大豆や牛乳がアレルゲンとなる人でも飲めるドリンクです。

特に玄米から作られるライスミルクは、糖質のほかにビタミンB群が豊富で、コレステロールを含まないヘルシーさが受けています。

SNSやブログなどでも、お手製のライスミルクの作り方が紹介されていますが、生米で作る、米粉で簡単に作る、炊いたご飯で作る、この3タイプに分かれます。

このうち、炊いたご飯で作るタイプは、生米を炊飯していますから良いのですが、生米を水と直接ミキサーにかける、また米粉を水で溶く、という方法には危険がはらんでいます。

■生米は消化が悪く、また雑菌繁殖のリスクも
米の主要栄養素は炭水化物。生の状態ではアミロースとアミロペクチンが硬く結合しており、その状態をβ化デンプンと言います。加熱処理をすることでα化し、結合を崩して消化されやすくなります。

生米のまま、また加熱処理されていない米粉は消化が悪くお腹を壊す心配があります。特に玄米は籾が付いていますから食物繊維が多く、それによって消化不良を起こしやすくなります。米粉の中には乳児用の加熱処理した米粉もあるのですが、上新粉などは生のままで粉砕したものですから、選ぶ場合にはきちんと理解して使う必要があります。

またライスミルクを作りおきして常温で置いたりするのは、糖質が含まれており雑菌もつきやすいので、絶対にやめましょう。作ったらすぐに飲みきれる量を作りましょう。

そういう意味では、市販されている国産メーカーのライスミルクは、玄米を使っていても酵素でデンプンを糖化することで消化を良くしていますし、衛生管理や有害物質の残留値などの規制も守っているので安全といえるでしょう。また疑問点があれば、メーカーに直接聞いてみることもできます。

ホームメイドで加工食品を作ることは楽しく、また文化をつなぐ上でも意味あることですし、私も大切なことだと思います。しかし、発酵や熟成する過程で 衛生管理をしっかりすること、また腐敗しているかどうかを見極める判断力がなければ、命に関わります。

筆者も味噌や梅干しなどの自家製食品を何年も作る過程で、「食に100%安全はない」 ということが理解できるようになりました。ブームの食品に飛びつくのではなく、その食品を作る過程を理解し真摯なものづくりをしている事業者を選んだり、自家製の場合にはくれぐれも不衛生になったりしないように、気をつけたいものです。

●参考
・牛肉の魅力(日本食肉消費総合センター)
・日本ドライエイジングビーフ普及協会
・全国食肉事業協同組合連合会
・食品安全情報No.21/2015(国立医薬品食品衛生研究所 安全情報部)

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200℃前後に加熱すると毒素が発生!サラダ油が健康に悪い理由

みなさんは普段、どのくらい食品に気を使っていますか?

市販品を買うとき、産地や価格はチェックしても、原材料表示まで確認する人は少ないのではないでしょうか。私たちのまわりには、サラダ油をふんだんに使った食品があふれています。「サラダ油ってヘルシーじゃないの?」と思う人もいるかもしれませんが、じつは身体の健康を損なうリスクがあるのです。

医学博士で脳科学専門医の山嶋哲盛氏は、サラダ油は「からだに悪い」と断言。著書『そのサラダ油があなたを殺す 脳にいい健康油で、アレルギー、うつ、認知症を防ぐ!』(SBクリエイティブ)では、脱“サラダ油”生活を説いています。

家庭でもよく使われているサラダ油ですが、アルツハイマー病やうつ病、アトピー性皮膚炎などの原因にもなっているというのです。

■サラダ油は0℃で5.5時間放置でも腐らない

サラダ油とは、日本農林規格(JAS)によって定められた精製度の高い油のこと。食用植物油の一種です。

味やにおいにクセがなく、どんな食材や調理にも応用がききやすいため、家庭やレストランの料理から、スーパーやコンビニにあるスナック菓子やお弁当などに幅広く使われています。

JAS規格では、0℃の環境で5.5時間放置しても濁らないことがサラダ油の条件とされています。0℃でも濁らないのは、精製度が高いから。しかし、これは決してよいことではないそうです。

サラダ油は脱色、脱ロウ、脱臭などの処理をするため、まるで工業製品のような工程でつくられているというのです。

■不調や病気は「サラダ油」が原因かもしれない

サラダ油に含まれるリノール酸は、過剰摂取すれば、アトピー性皮膚炎をはじめとするアレルギー症状の原因になるとされています。

日本人が一日に必要なリノール酸は9g前後。たとえば、サフラワー油で揚げた1個100gのコロッケには、11.7gものリノール酸が含まれている計算になるそうです。これですでにオーバーしてしまうわけです。

またサラダ油に多く含まれるリノール酸を200℃前後に加熱すると発生する毒素「ヒドロキシノネナール」は、アルツハイマー病を引き起こす原因といわれています。

とはいえサラダ油は、料理のときに使わなければ済むという問題ではないとのこと。なぜなら、サラダ油は予想以上にいろんな食品に入っているからです。

■サラダ油はコーヒーフレッシュにも潜んでいる

市販食品の原材料表示に「植物油脂」と書かれていたら、サラダ油が入っていると考えていいそうです。植物油脂とは、主にサラダ油を原料とし、植物から採られる油脂分を食用に精製した物の総称とのこと。

たとえば、コーヒーに入れるコーヒーフレッシュにもサラダ油が含まれているといいます。原材料表示を見れば、「植物油脂」と記載されているはず。

コーヒーフレッシュは、サラダ油に水を混ぜて白く濁らせ、水と油が分離しないように乳化剤で安定させたうえ、クリームのようなとろみと色をつけるために添加物を混ぜたものだそうです。

つまりコーヒーフレッシュはミルクではなく、サラダ油と添加物でできた加工食品だということ。著者は「コーヒーにコーヒーフレッシュというのは、コーヒーにサラダ油を入れているようなもの」と主張しています。

また、ホイップクリームも実は乳製品ではありません。コーヒーフレッシュと同様に、植物油脂に添加物を加えてつくられたもの。原材料表示にも「植物油脂」と書かれているはずです。

乳脂肪のみを原料にし、添加物を加えていないものであれば、容器に「クリーム(乳製品)」と明記してあるそうです。クリームとは、牛乳を分離して乳脂肪のみを原料とし、乳脂肪分18%以上のものを指しています。

一方、乳脂肪に植物油脂や乳化剤、安定剤などの添加物を加えたものは、「クリーム(乳製品)」には当てはまらないのです。

ホイップクリームでデコレーションするのは、サラダ油をケーキに塗っているようなものだということ。身体のためには、乳製品の生クリームを使用するとよいそうです。

本書ではサラダ油が健康に悪い理由や、「隠れ油」食品について詳しく書かれています。また脳と体にいい健康油と、それらの油を活用した健康レシピも紹介されています。読み終えたときにはきっと、自身の食生活に関する意識も変わることでしょう。一人暮らしの人も、家族で暮らす人にもオススメの一冊。健康のためにもぜひ手に取ってみてください。

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カフェインによる中毒死に注意! 眠気防止系ドリンクも危ない?

カフェインは頭をスッキリさせるなどの健康効果がある一方で、多量摂取により死に至る危険性も指摘されている。九州地方に住む20代の男性がカフェイン中毒死したという報道があったのは昨年12月。受験をきっかけにカフェイン入り飲料にはまる例もあり、専門家は危機感を募らせる。

 なぜカフェインの過剰摂取は命にかかわるのか。カフェインの薬理作用に詳しい東京福祉大学短期大学部の栗原久教授(神経行動薬理学)は「カフェインの興奮作用が問題」と話す。

「カフェインは脳や心臓、腎臓などに作用して集中力を高め、眠気を覚まし、運動能力を上げる。利尿作用もあります。一方、作用が強く出すぎると、手の震えやけいれん、目がチカチカする視覚障害、不眠が現れたり、心臓が激しく収縮して不整脈が起こったりします。カフェインによる中毒死は、主に不整脈によって起こると考えられています」(栗原教授)

 ライフスタイルや仕事の形態が多様になり、勉強中や仕事中の眠気覚ましにカフェイン入りドリンクを飲む人も多い。

 カフェイン入りドリンクには、清涼飲料水と医薬品、医薬部外品がある。「ファイト一発!」などでおなじみの栄養ドリンク剤は医薬部外品。医薬品医療機器法(旧薬事法)で規定があり、カフェイン量は100ミリリットル当たり50ミリグラムまでとなっている。

 意外だが、こうした規定がないのが清涼飲料水だ。“エナジードリンク”(カフェインやアルギニンなどの成分入り炭酸飲料)のカフェイン量は、100グラム当たり32~70ミリグラム。1本飲みきると80~180ミリグラムのカフェインを摂取する。眠気防止系ドリンクはもっとカフェイン量が多い。

「コーヒーはダメだけれど、清涼飲料水なら体に悪くないと思うのでしょう。中学生が高校受験をきっかけに飲み始める例もあるようです」(福岡大学医学部法医学教室の久保真一教授)

 科学ジャーナリストの植田武智さんは、「コーヒーと違い、飲み口がいいのでたくさん飲めてしまうのが問題では?」と指摘、アメリカの14歳の少女の中毒死例を挙げる。

「2011年、14歳の少女が米国で売り上げ第2位のエナジードリンクを、24時間で2本飲み死亡しました。カフェインの摂取量は480ミリグラムでした。ほかにも、別の商品で過去4年間に健康被害が92件あり、死亡例が13例あります」

 少女の事例については摂取量が少ないため、現在訴訟中だ。だが、こうしたこともあり、カナダやイギリス、オーストラリアではカフェイン摂取への注意喚起を行っている。日本はどうか。食品安全委員会事務局情報・勧告広報課の植木隆課長は言う。

「本件を受け、12月21日に、フェイスブックに委員会の見解を載せました。カフェインに限らず、食品の特定の成分だけを抽出して単独で過剰摂取するのは危険です」

 カフェインは飲みものだけでなく、眠気防止の医薬品としても市販されている。錠剤の場合、1錠に100ミリグラム程度のカフェインが含まれている。愛知医科大学病院救命救急科の武山直志教授は、

「市販薬の中でも安全性が比較的高いとされる『第3類医薬品』に分類されるので、薬剤師の服薬指導などが必要なく、誰でも簡単に購入できる。安易に手に入る環境を変えるべきです」

 と販売の規制を望む。

 植田さん(前出)はカフェインの錠剤に手を出す、その背景をこうみている。

「まずエナジードリンクや栄養ドリンク剤から始まり、少し濃い眠気防止系ドリンクへ。錠剤に対しても抵抗がなくなっていく。危険性を認識しにくいんです」

 カフェインの依存性や離脱症状の影響も大きいと、栗原教授は言う。

「カフェインの過剰摂取を続けると、切れたときに頭痛や不安感、意欲の低下、疲労、倦怠感などが現れます。それが嫌でまたカフェインを摂取する。それで量が増えていくんです」

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覚えておきたいカラダにいい食べ合わせと悪い食べ合わせ

特に暴飲暴食になりがちな居酒屋メニューの中からカラダに効く食べ合わせの名コンビをセレクト! 一方、カラダにいいと思っていた食材も、食べ合わせ次第では“毒”になることもあるのでご注意を。

◎よく言われる「うなぎと梅干し」は?

 日本では、古くから健康の知恵として相性の悪い食べ合わせがいい伝えられてきた。絶対に一緒に食べてはいけない食べ合わせとして特に有名なものが「天ぷらとすいか」「うなぎと梅干し」だ。天ぷらの油分とすいかの体を冷やす作用によって下痢や胃腸障害を引き起こす前者はまさに最凶のタッグ。しかし、ビタミン豊富なうなぎとクエン酸たっぷりの梅干しのコンビは、現代の医学や栄養学に基づくとスタミナアップと疲労回復に効果のある優等生コンビだった。

 順天堂大学大学院の白澤卓二教授によれば、食べ合わせは毒ばかりではなく、食品に含まれる栄養の組み合わせ次第によっては、体にいいクスリにもなるという。

「相性の悪い食べ合わせは、それぞれが備えるせっかくの栄養を壊し、生活習慣病や体調不良の原因になることもあります。逆に相性のいい食品同士であれば、お互いの栄養が助け合いその相乗効果によって、健康に効果のある食べ合わせとなります」(白澤教授)

 こうした健康的な食べ合わせは、ビジネスパーソンにとって身近な居酒屋メニューでも実践できる。ズラリとメニューが並ぶ品書きの中から、体にいいコンビを注文すれば、健康的な食生活にもプラスになるわけだ。さらに、食べる順番にもこだわり、野菜、魚・肉、ごはんの順に食べると、より健康やアンチエイジング効果が期待できる。

《編集部が選んだ至高の食べ合わせ!》

【アンチエイジングの最強タッグ!】鮭+チーズ

不足しがちなカルシウムを豊富に摂れる食べ合わせ。鮭はビタミンD、チーズにはカゼインと、カルシウムの吸収力を高める成分もたっぷり。高血圧や脳の老化予防にも最適。

【亜鉛補給で抜け毛をガード!】ほうれんそう+牡蠣

肝機能を強化する牡蠣は亜鉛欠乏性貧血にも効果的。牡蠣の亜鉛の吸収を助けるのがほうれんそうだ。逆に牡蠣は、ほうれんそうの鉄分を体が吸収しやすいようにサポートする。

【肥満と糖尿病予防のW効果!】大根+ごぼう

便秘や肥満解消に効く食物繊維たっぷりの根菜コンビ。ごぼうは糖尿病予防になる食物繊維イヌリンが豊富。栄養価の高い大根との組み合わせで生活習慣病予防も実現する。

【二日酔い予防のスーパーコンビ!】ビール+キムチ

キムチのナイアシンにはアルコールと、二日酔いの原因になるアセトアルデヒドを分解する作用があり、タウリンには肝機能強化と解毒効果が。悪酔い防止にも役立つ。

【目の疲れを和らげる!】なす+洋辛子

なすの紫色の色素には眼精疲労や血液をサラサラにする作用があり、肌荒れやダイエットにも効果的。唯一のデメリットである体を冷やす作用は、体を温める洋辛子で抑えられる。

【首や肩のコリに効き目あり】アーモンド+枝豆

枝豆には糖質をエネルギーに変えるビタミンB1、アーモンドには効率よく筋肉に酸素を送り込むビタミンEが豊富。この2つを組み合わせが疲労によるコリの解消に一役買う。

《絶対に避けたい! 危険な食べ合わせ》

【アルツハイマーの要因に!】枝豆+チーズ

チーズのカルシウムの吸収を枝豆に含まれるフィチン酸が阻害。カルシウム不足は物忘れの激化やアルツハイマーなど脳障害の原因にもなるので警戒を。このコンビはNGだ。

【しらすのアミノ酸吸収を妨害!】大根+しらす

しらすは必須アミノ酸のリジンが豊富だが、大根のリジンインヒビターがその吸収を阻害。さらに発毛にも悪影響が。大根を加熱調理すれば妨害を阻止できる。

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栄養学から見る食事「うなぎと梅干し=悪い食べ合わせ」に根拠ナシ!

昔から食べ合わせが悪いとして有名な「うなぎと梅干し」。ほかにも「天ぷらとスイカ」「鮎とゴボウ」などの組み合わせも避けるべきとされているが、実のところこれらは迷信のようだ。悪い食べ合わせを避けることで、体への害を防ぐことができるというのは言い伝えで、栄養学的な根拠はないという。

□「食べ合わせ」迷信の理由は“贅沢”への戒め?

 食べ合わせが悪い…という組み合わせは広く一般に浸透している。そもそも、なぜこのような迷信が知られるようになったのだろうか?

 迷信が広がった理由には諸説ある。例えば「うなぎと梅干し」では、食欲を増加させる梅干しを一緒に食べることで、高価なうなぎを食べ過ぎないようにするため、つまり贅沢を戒めるためのものだったと考えられている。

 また、うなぎが腐っていた場合、梅干しの酸っぱさで悪くなっているうなぎの酸味に気付けなければ食中毒になる可能性もあるため、これを防ぐためだったとも言われている(※1)。

□ほかにもあるさまざまな「悪い食べ合わせ」

 「うなぎと梅干し」に比べて認知度は低いが、冷えを予防するための「かにと柿」、消化不良を防ぐための「天ぷらとスイカ」「卵とところてん」は消化不良を防ぐためなどと言われ、食べ合わせが悪いと信じられてきた。

 しかし、栄養学的な観点から考えると実際にはどれも根拠はない。

□理論上正しくても健康には影響なし!

 今まで紹介した「悪い食べ合わせ」を見てみると、ただの言い伝えのようにも思えるが、逆に、よくある組み合わせなのに、理論上は相性が悪いとされている食べ合わせもある。

 その一つ、「ほうれん草とベーコン」は、少し検索しただけでもかなりのレシピが出てくる組み合わせだ。しかし、ほうれん草に含まれるシュウ酸とベーコンに含まれる亜硫酸ナトリウムは、一緒に摂取されると体の中で化学反応が起こり、発ガン性物質が生成されてしまうという。食べ合わせが悪いとされるもう1つの理由としては、ベーコンの中のリン酸が、ほうれん草に含まれる鉄分やカルシウムの吸収を妨げてしまうことが挙げられる。

 とはいえ、主食レベルの量を食べ続けない限り、健康に害を与えることはない(※1)。

□薬との飲み合わせにだけは、ぜひとも注意を!

 食べ物同士の相性は、極端に食べ続けない限り特に体に影響を与えることはないとされているが、薬を服用している場合は違ってくる。特定の薬と相性の悪い食べ物というものが実際にあるので要注意だ。

 これには、「胃薬と炭酸飲料」「避妊用ピルとグレープフルーツ」などが例として挙げられるだろう。これらの食べ物は、薬の効果を変化させてしまうのだ。例えば、胃酸を中和させるはたらきを持つ胃薬を炭酸飲料と一緒に飲むと、胃ではなく炭酸を中和させてしまうため、胃薬の効き目が弱くなるという。また、「胃薬と牛乳」も飲み合わせが悪く、吐き気や頭痛などの症状が表れることがある(※2)。
 
 こうしてみると、基本的には薬を常用している人以外は、食べ合わせについて特に気にする必要はないということだ。しかし、食べ合わせの迷信を信じている人は多い。人前で料理を振る舞うときには、“マナー”として気を付けるようにしたい。

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どっちがより安全?「飲んではいけない」コーラ4つを徹底比較

昔はよく「コーラを飲むと歯や骨が溶ける」といわれたものですが、実際にはそんなことはなく、これは都市伝説のようです。かといってコーラが体によいということではないので、糖分や合成の添加物には注意しなければいけません。

先日お伝えした「どっちがより安全?”飲んではいけない”炭酸飲料4つ」の徹底比較に引き続き、科学ジャーナリストの渡辺雄二さんの『食べるなら、どっち!? 不安食品見極めガイド』から、コーラの選び方をお伝えします。

■褐色を出す色素に注意

大人は別として子どもには問題ありのコーラ。その理由として挙げられるのが、独自の褐色を出すために使われているカラメル色素。

カラメル色素には4種類あり、そのうち2種類には原料にアンモニウム化合物が使われていて、副産物として4-メチルイミダゾールという化学物質ができます。

これは発がん性物質であることが動物実験でわかっています。そして日本で売られているいずれのコーラ製品にもこの4-メチルイミダゾールが含まれているのです。それでは製品ごとに詳しく見ていきましょう。

■『コカ・コーラ』vs.『コカ・コーラ ゼロ』

『コカ・コーラ』はカラメル色素とカフェインが添加されているので、子どもの健康にはよくありませんが、合成甘味料を使っていないため飲むならこっちをおすすめ。

『コカ・コーラ ゼロ』はカラメル色素とカフェインに加え、脳腫瘍を増加させると指摘が出ているアスパルテームや、肝機能や免疫に悪影響の恐れがあるアセスルファムカリウムもスクラロースも含んでいるので飲んではダメ。

■『ペプシネックス』vs.『キリン メッツ コーラ』

ダイエットタイプの『ペプシ ネックス』もカラメル色素とカフェインに加え、アスパルテームとアセスルファムカリウムといった合成甘味料が使われているのでNG。

同様に『キリン メッツ コーラ』もカラメル色素とカフェイン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロースの使用により両方飲んではダメ。

カフェインは子どもの脳には刺激が強すぎて興奮したり眠れなくなったりするので、どの製品ともお子さんには不向きな飲み物です。大人にとっても人工の色素や甘味料の危険性が明らかなようです。

冷やしたコーラは甘さも感じにくく、ついたくさん飲んでしまいがちですが、あまり飲み過ぎないようにしましょうね。

食肉市場で働く人間は「豚レバー」を食べない!? 元作業員が語る「食べてはいけない部位」とは?

 食肉業界には消費者にとって“知られざる秘密”があるようだ。筆者の友人に、2年ほど前まで東京都の管理する食肉市場関係の仕事に従事していた人物がいる。彼は、以前から食肉に関する裏話を知っている様子だったので、今回詳しく聞いてみた。

■牛を追いかけるレスラー職員

――どんな職員がいるの?

「その話だと面白いのがあって、職場にいた古株の人に聞いたんだけど、牛とか豚が逃げ出すこととかあるんだよ。よく見る豚とか牛が乗ってるトラックで連れて来られたあとに、トラックの荷台と同じ高さのところにコンクリートが打ちっぱなしのところに豚とか牛が待機する場所があるんだけど、みんな心を決めたのか何なのか、泣いたりわめいたりしないんだよね。でも、中にはやっぱり暴れるのとかがいて、最近は年に2~3回しかなくなったって聞いたけど、逃げちゃうときがある」

――下に降りて外に出ちゃうの?

「大暴れして、ちょっと開いてるところとか、ちょっと低いところとかから飛び出して行っちゃう。そうなると「生体管理部門」っていうのと「臓器部門」っていう部門があって「臓器部門」っていうのは臓器を捌いて管理してるんだけど、そこの人間たちって、プロレスラーみたいな人がいっぱいいるんだよ。

 臓器引っぱり出すのとか結構力が要るので、それなのかな? と思ってたんだけど、たまに放送が入ることがあるらしいんだよ、『ただいま生体管理部門からの連絡で、納品された牛が1頭逃げたという報告がございましたので、皆さんは職場から離れないように充分注意して作業してください』って。

 そうすると、今まで何年も働いてた人が見たこともないヤツが「生体管理部門」の部屋から出てくるんだって。

――何それ? 専門職がいるの?

「『あんなヤツいたか?』みたいなのが刺又(さすまた)ってあるじゃない? あれのでっかいやつ持って、もの凄くデカイ人間がふたり出てくるらしいんだよ。その人たちが牛を、もの凄くゆっくり、ふたりで挟み撃ちにして追い込んでいくんだよ。そうすると牛のほうも地面を蹴って闘牛の牛みたいな感じになってくるらしくてさ。そうすると、その人たちがゆっくり近寄って行って、素早くサッと刺又で抑えると動けなくなって、その人たちが素手で首抱えて元に戻すらしいんだよ」

――ヘッドロック? マジで? 異形の者だね。昔でいうところの「異形」とされちゃった人だね。異形の者が集まってるのかな、と畜業界っていうのは。



「元来そうだと思うけどね。今はもうそういう人がいなくて、ひよっこの社員とかが追い回すしかないんだけど、昔はそういう凄い人間がいたみたいだよ。

 納品される豚とか牛って1年経ってないんだよ。若めで入荷するんで体重だと500kgとか、軽くても430kgとかで、デカイんだよね」

■失敗したら死ぬ作業

――競走馬ぐらいの大きさだな。

「そうそう。それを刺又つかって追い込んで、素手で首を捕まえてヘッドロックで連れてくるらしいんだよ。今は「荷役」って仕事があって、セリ落とされた肉がトラックに運び込まれるときに、誰が何を買ったとかを全部管理して、丁寧に積み込まなきゃいけなくてさ。肉と肉がぶつかったら傷になっちゃうから、オートメーションができないんだよ。

 豚でも体半分になってる肉で100kgはあるよ。牛だと2~300kgはあるんだけど、それをひとりかふたりで、手でフックから外してトラックの荷台に乗せる「荷役」って人がいるんだけど、そこの人たちも本当に全員プロレスラーみたいな体してるよ。

 コツがあるらしくって、もの凄く重い肉を揺らして、その勢いでフックから外すらしいんだけど、失敗すると落ちて来て死ぬっていう」

――でも、給料安いんだろうな。その人たち。

「荷役は日給12,000円からだね。バイトの求人で見たことある」

――失敗したら死んじゃうのにその賃金って…。

「ただ市場の仕事って短いから。多くて実働6時間ぐらいしかないからね」

■元作業員が語る、食べてはいけない部位

――肉の話に戻るけど、食べちゃいけない部位とかってあるの? これはやめといたほうがいい部位とか。

「豚のレバーは食べないほうがいいね。豚の肝臓は最初から菌を持ってるから。食品衛生業界の常識は『つけない・増やさない・出さない』なんだよ」

――どういう意味?

・最初から菌がいるので、ほかのものに「つけない」
・温度管理などを徹底して菌を「増やさない」
・菌が増えたものをお客さんに「出さない」

――でもさ「やきとん」でレバーも出るじゃん。

「生がやばいんだよ。豚レバとか前は刺身で出してたじゃない?」

――レバ刺しって牛じゃなくて豚なの?

「牛が禁止になっちゃったのは、冷蔵庫の中でラップしただけのものを出した会社があって、お客さんがふたりぐらい死んじゃった事件があったじゃない? それが大問題になって禁止になっただけで、豚のほうが危ないよ。

 牛は食べちゃいけない部分なんて俺はほとんどないと思うよ。



牛のほうが肝臓には菌が少ないし。ただ、牛は肉の生食は管理がもの凄く難しいから、生食はやめたほうが良いとは思うよ。魚より管理が難しいからね。

肉は管理の問題だと思うんだよね、俺は。牛でも豚でも食べたらみんなが死んじゃう毒を持ってるわけではないからさ。菌は持ってると思うんだけど。

食肉市場には『世の中に生で食べられる肉はありません』っていうポスターが貼ってあるんだよ。生で食べられる動物はいません。みなさん気をつけましょう(笑)」

――俺、鶏の刺身とか大好きで酒飲みながらよく食ってるんだけど…(笑)。目利きのちゃんとしてる店なんかどうやって選べばいいのかわかんねぇよ!

市販「粉チーズ」の安全性を検証~輸入チーズは命にかかわる"リステリア菌汚染"の危険も

パスタ料理によく使う粉チーズですが、種類や成分もさまざまです。今回は市販されている代表的な粉チーズを検証してみました。

●森永乳業「クラフト 100%パルメザンチーズ」

 米国クラフト社と業務提携している森永乳業が販売。チーズ製品のパッケージに「KRAFT」のロゴが入っています。「パルメザン」は本場イタリアのチーズ「パルミジャーノ・レッジャーノ」の英訳です。前日搾った生乳を翌日に脂肪分を抜き、そこへ当日の朝絞った生乳を混ぜて作るのが特徴のナチュラルチーズで、「1日1回のみ作ること」というイタリアの決まりがあります。熟成期間も18~36カ月と長期です。

 表皮は茶褐色で厚く「パルミジャーノ・レッジャーノ」の名が刻印されています。しかし「パルメザン」に、この刻印はありません。「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」というのが、粉チーズの「パルメザン」だからです。

 風味は本物にかないませんが、料理用などには十分利用できます。産地は米国。原料は「生乳と食塩」のみです。チーズの種類別はナチュラルチーズになります。また、カルシウムが豊富なことが特徴で、クラフト社のチーズの中では最もカルシウム含有量が多くなっています。

●雪印メグミルク「粉チーズマイルド」

 国産プロセスチーズをすりおろした粉チーズです。プロセスチーズは、複数のナチュラルチーズを細かく砕き、加熱して溶かし、混じり合わせ、成型包装したものです。加熱処理で乳酸菌は死滅しているので、保存性が高いチーズです。

 プロセスチーズでは、それぞれのチーズの成分がよく混ざるように乳化剤が使われます。乳化剤で混じり合わせると、商品の均一化が容易になります。乳化剤には通常、リン酸塩が使われます。乳化剤にリン酸塩が使われるのは乳化作用だけではなく、チーズの風味、色調の向上、老化防止にも効果があるからです。

 しかし、リン酸塩には健康リスクがあることを忘れてはいけません。リン酸塩はラーメンに使う「かんすい」の原材料にもなっていますが、「リン酸塩を過量に投与した場合、もっとも大きな有害作用と考えられるのは、軟組織に石灰が沈着することで、胃、腎、大動脈にとくに現れることである」(郡司篤孝・著「食品添加物読本」)ことが知られています。
輸入チーズにはリステリア菌汚染の危険も

●成城石井「ガルバーニ パルミジャーノ・レッジャーノ」

 「ガルバーニ」は、130年以上の伝統を持つイタリアのチーズブランドです。マスカルポーネ、リコッタ、モッツアレラが、イタリアの4大チーズブランドです。「パルミジャーノ・レッジャーノ」は16カ月以上熟成したチーズのみに認められるDOP(原産地保護)マークが付くチーズです。

 DOPマークが付いているイタリアチーズは、他にタレッジなど40種ほどあります。この商品は「パルミジャーノ・レッジャーノ」を100%原料とした純粋な粉チーズです。

 薄茶に近いクリーム色をしたナチュラルチーズで、中身には白い粒々が点在しています。この粒は旨味の結晶です。長期間熟成したチーズにのみできる現象です。豊かな香りとコクがあり、噛めばかむほどに旨味を感じるのが「パルミジャーノ・レッジャーノ」です。

 それをすりおろし粉チーズにしているのですから、贅沢な粉チーズと言えます。「リステリア菌検査は定期的に行っている」とメーカーの成城石井では言っています。チーズ最大の恐怖はリステリア菌汚染です。2013年11月、デンマークから輸入したナチュラルチーズからリステリア菌が検出され。自主回収措置になりました。すでに市場に流通した後、業者の自主検査でリステリア菌に汚染されていることが分かったのです。

 成城石井だけでなく、輸入チーズを販売している日本の乳業メーカーは、リステリア菌を非常に警戒し、定期検査を行っています。リステリア菌は土壌中にいるバクテリア菌の仲間で、中毒を起こす食品は、ほとんどがチーズです。

 低温や高い塩分濃度でも増殖する特異な食中毒菌で、感染するとリステリア症に罹り、高熱や頭痛、けいれんなどの症状が出ます。高齢者や乳幼児の場合は生命にかかわることもあります。1999年に欧州でチーズから相次いで検出され、食卓からチーズが消える寸前までになりました。輸入チーズには危険な菌も輸入していることを肝に銘じるべきです。

郡司和夫(ぐんじ・かずお)
フリージャーナリスト。1949年、東京都生れ。法政大学卒。食品汚染、環境問題の一線に立ち、雑誌の特集記事を中心に執筆活動を行っている。主な著書に『「赤ちゃん」が危ない』(情報センター出版局)、『食品のカラクリ』(宝島社)、『これを食べてはいけない』(三笠書房)、『生活用品の危険度調べました』(三才ブックス)、『シックハウス症候群』(東洋経済新報社)、『体をこわす添加物から身を守る本』(三笠書房・知的生き方文庫)など多数。

ゲッ…ヘルシーじゃないの!? 医師が「絶対手をつけない」不健康食品5つ

「2016年は食生活を改善して、もっと健康に美しくなる!」と抱負を立てた女性も多いでしょう。新年が明けて約1ヶ月、その計画はうまくいっていますか?でも、いくら健康にいいと思う食品を多く食べていても、もしかしたら知らず知らずのうちに不健康なものを食べ続けているかも……!

『WooRis』でも過去記事で何度か“避けるべき食品”をご紹介しましたが、今回は海外の健康・環境系情報サイト『Rodale Wellness』の記事を参考に、“医師が絶対に食べない食品”をご紹介します!

■1:養殖サケ
健康に利点がある“オメガ3脂肪酸”を多く含むサケ。でも、あなたの食べているそのサケ、天然? それとも養殖?養殖場で人工のエサをたっぷり与えられて肥え、人工的に色をつけられたサケが体によくなさそうなのは一目瞭然!

また医師によると、外国で養殖されたサケには、PCBや殺虫剤など毒性物質が検出される場合もあるそうです。サケを購入する際や、外食時には出どころをしっかり確認しましょう!

■2:コーヒー用のクリーム
「健康にいい」といわれるコーヒーを飲むとき、あなたは何を入れますか? まさか人工のクリームをドバッと入れていませんか……?

コーヒーをまろやかにするクリームやシロップには、実は水素化油脂や異性化糖など健康に害のある人工物質が混ざっていることがあるそうです! ブラックで飲むか、普通の牛乳を入れましょう!

■3:オーガニック栽培でない野菜や果物
健康のために野菜や果物をたくさん食べるのはいいこと。でも、もしその野菜と果物とともに、殺虫剤や農薬に含まれる毒性の強い化学物質が体内に入っていたら……!?

過去記事「えっ…これもダメ!? オーガニックでないと“健康に悪影響”の野菜と果物5選」でご紹介したとおり、オーガニックでないニンジンやリンゴ、セロリ、イチゴなどは殺虫剤が多く付着していることがあるそうです!

■4:ダイエット飲料
「痩せたいから」と、“カロリー0”を謳い文句にしたダイエット飲料を飲む人は多くいます。しかし、砂糖の代わりに“ダイエット飲料”に入っているのは人工甘味料である場合がほとんど。医師によると、ダイエットのつもりがかえってメタボや体重増加の原因となったり、消化器官の異常、関節痛、頭痛、うつなどの原因となったりするともいわれます。本当にダイエットしたいなら、飲むのは水かお茶にしましょう!

■5:精製されたハチミツ
砂糖や人工甘味料の代わりに健康的な天然甘味料として使われるハチミツ。しかし医師によると、殺菌・精製処理されたハチミツの場合、他の甘味料や香料が使われる場合もあり、ハチミツ自体の栄養や利点が失われているそうです。
ハチミツの栄養効果を享受したい場合は、やはり新鮮な生のハチミツを少量摂取するのが一番いいそうですよ!

いかがでしたか? 「健康な食品を食べている」と思っていても、隠れたところに落とし穴があります。健康的なものを食べているつもりで、かえって健康を害したら元も子もありません! 健康を目指すなら、“オーガニック、天然、草食、放牧”などの言葉を目印に、きちんと栽培方法や出どころを調べてみましょう。

また、食品を購入する際は、材料が列記してあるラベルをチェックするのもお忘れなく! 難しくて何だかよくわからない成分がズラっと書いてある場合はやめたほうが無難かもしれません。

「きゅうり・人参」はサラダにNG!?実は知らない食べ合わせアレコレ

食材の栄養を生かすも殺すも食べ合わせ次第!?

みなさんは「食べ合わせ」という言葉をご存知かと思いますが、普段どれくらい意識しているでしょうか?私達は毎日様々な食材を摂取しています。食材の組み合わせ次第でその食材の良さを最大限に生かしたり、打ち消しあったりしてしまうのです。食材のもつ栄養を最大限に生かせる食べ合わせを考えてみましょう。

何気なく食べている、GOOD食べ合わせ!
普段何気なく一緒に食べている食べ合わせで、実は利にかなっているものがあります。いくつか例を挙げてみます。

1:「さんま」と「大根おろし」
焼きさんまの表面の焦げた部分に含まれている発ガン性物質を破壊してくれるのが大根の硝酸塩やジアスターゼという成分です。また、大根には消化酵素が含まれているので、脂の多いさんまの消化を助けてくれる効果もあります。

2:「冷奴」と「鰹節」
鰹節に含まれているビタミンDが、豆腐に含まれている豊富なカルシウムの吸収を助けるのです。カルシウムはそのままでは吸収が悪いのですが、ビタミンDの助けを借りると20倍も吸収がよくなるのです。
それぞれの持つアミノ酸の不足を補う効果もあり、この組み合わせで、食事から摂取しなければならない必須アミノ酸を全てとることができます。

3:「とんかつ」と「千切りキャベツ」
キャベツに塩素と硫黄のミネラルが消化、吸収を助けてくれる働きがあり、キャベツ特有の成分ビタミンU(キャべジン)は胃腸を保護し消化・吸収も助けてくれます。

実はNG!?のBAD食べ合わせ!
逆にマイナスな食べ合わせもあります。

1:「きゅうり」や「人参」をサラダに入れる
きゅうりや人参には、「アスコルビナーゼ」というビタミンCを破壊する酵素が含まれており、サラダなどで一緒に摂った野菜のビタミンCを破壊してしまいます。この酵素は熱や酸に弱いので、ビタミンCを多く摂りたい場合は、一緒に食べるときは熱を通したり、酢の物にすると良いでしょう。

2:「大根」と「しらす干し」
大根は、しらす干しに含まれている必須アミノ酸「リジン」の吸収を阻害してしまいます。リジンはたんぱく質の吸収を促進したり、ブドウ糖の代謝を促進したりカルシウムの吸収を促進したりなど体を成長させるのに重要な働きを担っています。

しらす干しの栄養素をあますことなく摂取するには、この食べ合わせは避けた方がよいですが、大根にはしらす干しの塩分を排出してくれるカリウムやカルシウムの吸収を良くするビタミンCが多く含まれているので、プラスになる面もあります。

砂糖以外の甘味料の特徴―どれが安全でどれが危険?「ステビア安全」「人工甘味料危険」

ダイエットドリンクなどで使われるような人工的な甘味料から、はちみつなどの自然な物までいろいろな甘味料がありますが、体に安全でダイエットにも使える甘味料はどれ?

ダイエット中の人は特に、摂取する砂糖や糖分が気になりますよね。甘いのにカロリーフリーであったり、シュガーフリーなのにとても甘かったり。あなたは自分が口にしているものの甘みが何の甘みかよく把握して食べていますか?

砂糖の代用となるものは4つのカテゴリーに分けられます。

人工甘味料、糖アルコール、自然の甘味料、サプリメントの4種類です。

人工甘味料とは、ダイエットソーダに使われたり、砂糖の変わりにコーヒーに入れたりするためにタブレットや小袋になっているような人工的な甘味料で、アスパルテームやスクラロース、サッカリンやアセスルファムカリウムやネオテームが主なものです。

これらの甘味料は、ダイエット食品などによく使われていますが、実際は砂糖よりも体重を増加させたり、食欲が増してしまうという女性には恐ろしい研究結果が出ています。

また、インスリンへの悪影響や心臓発作との関連についても多くの発表がされており、体には良くないものと思ったほうがいいでしょう。

糖アルコールというのは、多くの物が名前の最後に「トール」がつき、代表的な物にキシリトールがあります。砂糖ほど甘みはないけれど、カロリーが少ないのが特徴です。

ただ、体に完全に吸収されないため、過剰摂取をすると下痢を起こしたりおなかにガスがたまったりします。

自然甘味料とは、はちみつやアガベシロップのような自然に作られる甘味料のこといいますが、それらは多くの果糖を含んでおり、体には砂糖と同じ影響があります。

加工法にも問題がある場合が多いので、買う場合はなるべく非加工のものを選びましょう。

甘味料として使えるサプリメントで一番いいのが、ステビアです。南米のステビアと呼ばれる植物の葉から取れる甘味料で、体には最も安全であり、料理や飲み物に使う事が出来ます。

日本ではサプリメントとしてより、スポーツドリンクやダイエットドリンクの甘味料として有名ですね。その他に、ロハンクオと呼ばれる天然甘味料も体に安全な甘味料です。

トータルで考えて一番体に好ましいのは、ステビアだそうです。また、過剰摂取にさえ気をつければ、キシリトールもダイエットに好ましいようです。

ダイエット食品やダイエットドリンクを買うときは、人工甘味料が使われていないか、これからはきちんとチェックするようにしましょう。

日本は規制が遅れてる!?アメリカで使用禁止な【トランス脂肪酸】とは!

トランス脂肪酸と聞いても、ピンとこない方もいるかもしれません。トランス脂肪酸は、油脂に含まれる栄養素の1つです。天然に食品中に含まれているもの(牛肉、羊肉、牛乳、乳製品に微量に含まれます)と、油脂を加工・精製する工程でできるものがあります。問題となってくるのは、後者のものです。

マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、それを原料に作られるパン、ケーキ、ドーナツなどの洋菓子、揚げ物に含まれ、世界中でトランス脂肪酸の規制が広がっています。そんなトランス脂肪酸、何故体によくないのか、そして何故日本では規制されていないのかを、医師に聞いてきました。

世界では規制されているトランス脂肪酸!
アメリカでは、米食品医薬品局により、トランス脂肪酸の安全性が否定され、加工食品への使用は禁止される見通しとなりました。アメリカのマクドナルドでは、2007年からすでに一部の店舗では、フライヤー全般に使用されるトランス脂肪酸が含まれるショートニングオイルの使用を止めており、トランス脂肪酸の危険性は認知されていました。

他にも、デンマーク、スイス、オーストリアでは100g当たり2g以上のトランス脂肪酸を含んだ油脂の国内流通を禁止しています。日本国内に流通する食品で100g当たりのトランス脂肪酸の含有量が最も多いものはショートニングの13.6g、続いてマーガリンおよびファットスプレッドの7.0gです。

トランス脂肪酸は悪玉コレステロールを増加させる!
世界各国で規制が厳しいのは、トランス脂肪酸が健康を害するからです。
トランス脂肪酸は、血液中のLDLコレステロール(悪玉コレステロール)を増やすだけでなく、HDLコレステロール(善玉コレステロール)を減らすため、動脈硬化を引き起こします。

また、日常的にトランス脂肪酸を多くとりすぎている場合には、少ない場合と比較して、狭心症や心筋梗塞などの心臓病のリスクを高めることが示されています。

日本では規制ナシの理由とは?
さて、日本が行っているトランス脂肪酸の規制ですが、現時点では、日本において食品中のトランス脂肪酸について、表示の義務や含有量に関する基準値はありません。また、トランス脂肪酸だけではなく、不飽和脂肪酸や飽和脂肪酸、コレステロールなどの他の脂質についても表示の義務や基準値はありません。

日本人は通常の食生活をしていれば、トランス脂肪酸による健康への影響は小さいから、特段の政府による規制措置は必要がないとの判断です。

医師からのアドバイス
日本のトランス脂肪酸への規制の立ち遅れは否めません。自分自身でできることとしては、スナック菓子や揚げ物は避け、トランス脂肪酸だけを気をつけるのではなく、脂質すべての取りすぎには気をつけ、バランスのよい食事をするようにしてくださいね。

健康を脅かす危険な食品添加物7つ

残念ながらおいしい食べ物や加工食品の中にはたくさんの食品添加物が含まれています。これらは遺伝子構成物を変えることで食べ物の味を変えています。ここでは健康をも脅かす危険な添加物をお教えします。

●人口甘味料、アスパルテーム
ダイエット飲料水や無糖のガム、ソーダ水、歯磨き粉にさえも潜んでいます。特に”ダイエット”や、”無糖”とうたう物に多く、発がん性物質を含み、短期記憶や知性に悪影響を及ぼします。

●グルタミン酸ナトリウム
旨味主成分。細胞に打撃を与える興奮性物質を含んでいます。研究では肥満、うつ病、頭痛などの原因になることが分かっています。

●着色料
科学研究でソーダ、ジュース、ドレッシングなどに含まれる着色料は子供の素行問題の引き金になることが分かりました。さらには着色料はがんを引き起こす可能性も動物でのテストでわかっています。特に青1、青2、赤3には気をつけて。

●亜硫酸ナトリウム
特に加工食品や、ワインの保存料として使われています。100人に1人はアレルギーであると食品医薬品局が公表しています。

●硝酸ナトリウム
ベーコン、ハム、ホットドッグなどに含まれています。これも発ガン性物質です。

●酸化防止剤
ガムやポテトチップス、シリアル、植物油などに含まれ、変色や酸化するのを防ぐのに使われ、がんや神経系の問題を引き起こす事が、研究でわかっています。

●臭素酸カリウム
小麦粉などを漂白したり、食べ物を柔らかくするために使われ、これを禁止している国もあるぐらいです。少量でさえ長期間に渡る問題を引き起こしかねません。

健康を脅かす危険な食品添加物7つ

残念ながらおいしい食べ物や加工食品の中にはたくさんの食品添加物が含まれています。これらは遺伝子構成物を変えることで食べ物の味を変えています。ここでは健康をも脅かす危険な添加物をお教えします。

●人口甘味料、アスパルテーム
ダイエット飲料水や無糖のガム、ソーダ水、歯磨き粉にさえも潜んでいます。特に”ダイエット”や、”無糖”とうたう物に多く、発がん性物質を含み、短期記憶や知性に悪影響を及ぼします。

●グルタミン酸ナトリウム
旨味主成分。細胞に打撃を与える興奮性物質を含んでいます。研究では肥満、うつ病、頭痛などの原因になることが分かっています。

●着色料
科学研究でソーダ、ジュース、ドレッシングなどに含まれる着色料は子供の素行問題の引き金になることが分かりました。さらには着色料はがんを引き起こす可能性も動物でのテストでわかっています。特に青1、青2、赤3には気をつけて。

●亜硫酸ナトリウム
特に加工食品や、ワインの保存料として使われています。100人に1人はアレルギーであると食品医薬品局が公表しています。

●硝酸ナトリウム
ベーコン、ハム、ホットドッグなどに含まれています。これも発ガン性物質です。

●酸化防止剤
ガムやポテトチップス、シリアル、植物油などに含まれ、変色や酸化するのを防ぐのに使われ、がんや神経系の問題を引き起こす事が、研究でわかっています。

●臭素酸カリウム
小麦粉などを漂白したり、食べ物を柔らかくするために使われ、これを禁止している国もあるぐらいです。少量でさえ長期間に渡る問題を引き起こしかねません。

「ぶどうジュースを飲んだあと意識障害に…」の怖い理由

「ウーロン茶とぶどうジュースと梨を摂取したという22歳の女性は、来院した時点で呼吸困難と全身の筋肉の引きつりを起こし、歩行不能にまでなっていました。

女性の尿からはネオニコチノイド系(以下、ネオニコ系)農薬の代謝産物が検出されましたが、茶と果物の摂取を禁止したところ、数日で改善したのです」

そう語るのは、この10年ほどで出荷量が2倍に増えたネオニコ系農薬研究の第一人者、平久美子先生(東京女子医科大学東医療センター麻酔科)。農薬の過剰使用が人体に与える影響について、警鐘を鳴らしている。

「現在、農薬のなかで主流になりつつあるのがネオニコ系です。果物から野菜まであらゆる農産物に使われますが、人間の神経細胞を攻撃して、主に脳と自律神経を狂わす大変な毒物。中毒を起こす患者も出ています」

ネオニコチノイド中毒は、頭痛や抑うつ、意識障害など中枢神経症状が多く見られるのが特徴。

ほかにも、筋肉のけいれんや痛み、発熱、手足の冷え、腹痛に咳、また頻脈や極端に脈が遅いといった症状も。摂取量が多いほど、症状は重篤化していく。

ところがこのネオニコ系農薬、日本の残留基準値は、欧米に比べて異常に高いのだという。「日本の基準の甘さは驚くべきもの。

お茶なんてEUの300倍も甘い」と平先生。体重25キロの子どもが、基準値の極限までネオニコ系農薬を使ったぶどうを1日500グラム食べれば、許容量オーバーだ。

「ごくごくと飲めてしまうジュースはさらに危険。ある児童には、ぶどうジュースを大量に飲んだあとに意識障害など中枢神経症状があらわれました。

ところが、ぶどうジュースをやめた数日後にはケロッと治ってしまった。まだ研究段階ですが、最近、発達障害が増加傾向にあるのは、遺伝や生育環境と合わせて農薬の影響もあると疑われています」

その基準値の甘さの背景には、農薬開発時に臨床医がおらず、動物実験のデータだけで安全性を確認していた現状があるという。

平先生らが人の尿からネオニコチノイドの代謝物を検出するまで、ネオニコ系農薬が人体に与える影響について、誰も調査を行わなかったのだ。

「私たちにできることは、まず大量摂取しやすいお茶や果物は一気に飲み食いしないこと。茶葉を使うものはできるだけ控えて、麦茶や水に替えるのもいいでしょう。

そして、野菜や果物はできるだけ顔の見える生産者から買うこと。これがせめてもの対策です」

料理用油―体に良いもの悪いもの「良い:オリーブオイル、菜種油、ひまわり油」

毎日の食事で必ずと言っていいほど口にしているのが、料理用オイル。お料理をする人はもちろん、お菓子やインスタント食品にもたくさん使われています。

ただ実際は、どんな種類のオイルがあるのか、体への影響はどうなのか、知らない人も多いのではないでしょうか。

そこで、フランスの女性向け情報誌『Femme Actuelle』から、オイルの種類と効能を紹介します!

●オリーブオイル:

オリーブから取った油で、ほんのりと黄緑色。オリーブの産地により、色や香りの違いがあります。ビタミンA、Eが豊富で、健康によく、心臓病のリスクを減らす効果があります。ちなみに、「エクストラバージンオリーブオイル」とは、香りや風味が良い最高級のオリーブオイル。

「ピュアオリーブオイル」は、精製オリーブオイルにエクストラバージンオリーブオイルを混ぜたもので、エクストラバージンオリーブオイルの割合が高いものほど、風味も良くなります。

●菜種油

主にセイヨウアブラナから取った油で、透明でクセがない。DHAなどのオメガ3脂肪酸が豊富で、日常的に料理に使うのにおすすめです。

●ひまわり油(サンフラワー油)

ひまわりのタネから取った油で、黄色みがかり、ほんのりと甘みがあるのが特徴。熱に強いので、炒め物におすすめ。

●パーム油

アブラヤシから取った油。世界で一番消費されているオイルで、日本でもスナック菓子やインスタントラーメンによく使われています。ただ、心疾患のリスクを高め、また栽培方法から環境破壊の要因とも言われており、健康面や環境面では問題視されている油です。

患者の10人に1人は自分の薬について理解していない―透析医療が抱える課題

トラストシティカンファレンス・丸ノ内にて、バイエル薬品株式会社によるプレスセミナーが開催された。セミナーテーマは、「今後の透析医療を考える」。

透析患者の治療における実態や課題ならびに、日本透析医学会治療ガイドライン改訂によって、今後、透析医療がどのように変わることが見込まれるかが説明された。

セミナーは2部構成で、第1部では、昭和大学医学部内科学講座腎臓内科部門 秋澤忠男教授が、ここ数年の透析患者数の推移や、治療法の移り変わりを解説。

それによると、透析患者の平均年齢は、2000年には61.2歳だったが、2010年には66.2歳と高齢化が進んでいるという。

この変遷は、より有効な治療法を求めて研究を重ねてきた結果だ。

こうした数値が出るにいたった過程で、2006年には「透析患者における二次性副甲状腺機能亢進症治療」ガイドラインが改訂されている。

そして2012年には、「慢性腎臓病に伴う骨・ミネラル代謝異常の診察ガイドライン」が見直されることになった。

後者においては、慢性腎臓病を悪化させるリンやカルシウムを体外へ排出させるための治療に使われる新規治療薬剤の評価や使用法、エビデンスなどが更新された。

秋澤教授によると、透析患者は排尿により、身体にとって余分なリンやカルシウムを体外に出すことができないため、これまでは、リン吸着薬を使用するなどして治療を行ってきたが、治療薬に含まれるアルミニウムが体内に吸収されて、透析脳症を起こすなどの弊害も認められてきたという。

しかし、今回のガイドライン改訂を機に、リン吸着薬の投与量上限などが定められたことによって、透析患者のさらなる予後向上が期待される。

第2部では、社団法人 全国腎臓病協議会会長・宮本高宏氏が、「透析患者の治療における実態とガイドライン改訂への期待」についてトークを展開。

自身も腎臓病を発病して以来、透析治療を受け続けているという宮本氏は、一患者としての視点から透析治療における患者の正しい心構えを力説した。

宮本氏によると、透析治療生活においては、治療を受けることと同等に、徹底した自己管理を行うことが大切とのこと。

これには、「検診で異常値が出たときに早めに再検査を行う」、「腎臓が悪いと指摘されたら、今後どのような症状があらわれる可能性があるかなどを自分で調べて、病気について理解する努力をする」など、きちんと自分の身体と向き合う姿勢をもつことも含むという。

また、透析患者を対象にインターネットによるアンケート調査を行ったところ、「現在、自分が飲んでいる薬がどういったものであるか十分理解していますか?」との質問には1割が「していない」と回答。

「透析や関係する薬について自分で調べていますか?」という質問には3割弱の患者が「まったくしていない」もしくは「ほとんどしていない」と答えているという。

宮本氏は、「こうした結果にも、患者の自己管理の不十分さが表れている」と話し、患者自身に“主体者として”の医療への参画意識を持ってもらうことの必要性を訴えた。

また、医師、製薬会社、機器製造会社、患者、コ・メディカルそれぞれが協働して、医療を構成している状態が理想だと説明。

「すべての患者が、医療を施す側との信頼関係を築くことができ、一日でも長く笑顔で毎日を楽しんでほしい」との言葉で講演を締めくくった。

自炊した料理の賞味期限は? 冷蔵庫で保存の限度は「せいぜい2日」!?

突然ですが、みなさん自炊してますか? 毎朝作ってるという人もいれば、お弁当を会社に持っていくという人もいると思います。しかし、つい作り過ぎちゃうこともありますよね。

そんなとき、料理はどのくらい日持ちするのでしょうか? 今は夏だし、あまり時間を置くのは良くなさそうだし……。ということで、管理栄養士のコーゲヨーコ先生に詳しいお話を伺いました!

Q、家で作った料理は、冷蔵保存で何日くらい持つの?

1:肉じゃが、筑前煮などの煮物料理

「煮物全般は、次の日が限度と思っていただいたほうがいいですね。全ての料理に言えることですが、時間が経つと風味や味が落ちます。さらに、今の時期だと食中毒も心配です。なので、作った次の日、もう一度加熱するのが安心ですね。

例えば、肉じゃがだったら次の日は、コロッケにするとか。筑前煮や切り干し大根は、お湯で表面を洗えば、お味噌汁にも入れられます。オススメですよ」(コーゲヨーコ先生)

また、きんぴらごぼうやひじきは、小分けにして冷凍庫で保存。自然解凍出来るので、お弁当に入れてもいいみたいです!

2:サラダ

「カットした生野菜は、基本的に取っておいてほしくないですね。ビタミンなどの栄養素がなくなってしまうので。ポテトサラダだったら、限度は次の日までですね」(コーゲヨーコ先生)

先生曰く、余ったポテトサラダは、グラタンにすると美味しいんだそう! カットした生野菜の場合は、春巻きに入れちゃうのもいいみたいですよ。

3:お味噌汁

「2日目くらいまでには、食べきってほしいですね。中の具材にもよるんですけど、お芋が崩れて濁って汚くなったりしちゃうので。

2日目になると味噌の風味は飛ぶし、具はぐったりしているので、葉物や小口ネギなどをプラスするといいですね。

1人暮らしの方ならカット野菜やきのこ類などを冷凍してストックしておくと便利です。またお味噌汁を少し溶き足すと風味が増しておいしくなりますよ。」(コーゲヨーコ先生)

お味噌汁って、ついつい作り過ぎちゃうんですよね~。じゃがいもは特に足が早いので、要注意。

4:お好み焼き

「お好み焼きの場合、まずは余った分も全部焼いてしまいます。冷蔵庫に入れて、保存するのはせいぜい1日くらい。あとは冷凍保存ですね」(コーゲヨーコ先生)

お好み焼きのタネには、卵が入っているので、そのまま冷蔵庫に入れると傷みやすいそうです。また生地を混ぜたまま置いておくと野菜から水が出て水っぽくなります。なので必ず火を通した状態で保存すること!

5:茹でたうどん

「冷蔵庫に入れた場合は次の日まででしょうね。うどんは、茹でたらくっつくんですよ。なので、使うときは、もう一度お湯に入れてほぐす。焼きうどんにするとか、茶碗蒸しに入れてアレンジしてみるのもいいと思います」(コーゲヨーコ先生)

どうしても作り過ぎちゃう、という人は、食べきれる分だけ使える乾麺がオススメです。

6:あんかけ焼きそばに使ったあん

「あんは、基本残さないほうがいいですけど、保存するとしたら次の日まで。あんは固まっちゃうので、お湯を少し足して焦がさないように火を通して溶かして下さい。

アレンジするなら、肉団子にかけるとか、野菜炒めにかけるとかがいいですね」(コーゲヨーコ先生)

ほかに、スープに入れても美味しいんだとか。中華風が合いそうですね。

7:焼き魚

「焼き魚は、時間が経つと酸化しちゃうので、取っておくのはオススメしません。魚の油が悪くなって体に良くないんですよ。

どうしてもという場合は、焼き魚をほぐして、ちらし寿司や炊き込みご飯・おむすびに入れたり、きゅうりの酢の物に入れてもおいしいですよ。」(コーゲヨーコ先生)

ご飯と一緒に炊く場合は、鯛やサンマがオススメ。ただし、どうしても残っちゃったというときのみですよ!

◆基本的にどの料理も、1日~2日が限度のようです。また、夏場は気温が高いので、冷蔵保存する場合も十分な注意が必要。完全に冷ましてから、冷蔵庫に入れるようにしてくださいね! 

ちなみに筆者はその昔、炊いたご飯を炊飯器に入れっぱなしにして、大変なことに……。一人暮らし経験者なら、きっとやらかしたことがあるハズですよね? ね!? 

☆取材協力 コーゲヨーコ先生
管理栄養士&国際薬膳食育師&フードコーディネーター&ジュニア野菜ソムリエと多数の資格を持つ。
ブログ「管理栄養士コーゲヨーコの 「バランス喰楽部」」
http://ameblo.jp/balance-club-yokosan/

実は薬品漬け!? 市販の「カット野菜」では栄養がとれない

健康に対する意識の高い人なら、食生活に野菜をとりいれることを心がけていますよね。

たとえば、「今日は忙しいから、ランチはスーパーかコンビニのお弁当。でも、それだと栄養が偏りそうだから、カット野菜をプラス。これで栄養バランスはOK!」なんてことをやっていませんか? 

残念! その組み合わせでは栄養バランスは偏ったままです。

実は、野菜不足を補うために、市販のカット野菜を頼ることは、自己満足に過ぎないことが、フードプロデューサー南清貴さんの著書『じつは体に悪い19の食習慣』で伝えられています。

■市販のカット野菜は薬品漬けにされた不自然なもの

店頭で見かけるプラスチック容器などに入ったカット野菜。実はみずみずしく見えるのは、工場で薬品漬けにされた結果で、栄養素などほとんど残っていないということをご存知でしょうか?

カット野菜が店頭に並ぶまでの経緯について、『じつは体に悪い19の食習慣』では以下のように述べられています。

<カット野菜は、野菜を切った後、次亜塩素酸ナトリウムという消毒液やプールの消毒に使う塩素水に何度も繰り返し漬けて殺菌します。においを嗅いだだけで、食べたら危ないとわかるはずですが、そのにおいを消すために、何度も水で洗浄します。

野菜に含まれている栄養素は水溶性のものが多いですから、殺菌剤液に漬けたり洗浄したりする間に流れ出てしまい、ほとんど何も残っていません。あえて言えば食物繊維くらいでしょうか。>

カット野菜が薬品漬けと聞いても、にわかに信じられない(信じたくない)人は、ぜひ以下のような実験をしてみてください。

自宅で野菜をカットして、プラスチック容器に入れて放置しておくのです。しばらく経つと、色は変わりしんなりして、夏場なら変なにおいがしてきます。

これが野菜の自然な姿です。工場で作られて、お店まで運ばれ、さらに売り場で何時間か経ったにもかかわらず、カット野菜がみずみずしいままでいられるのは、やはり不自然だと見ていいのではないでしょうか。

市販のカット野菜は、見た目の鮮度を保つために薬品漬けにされたもの。その薬品を落とすために水で何度も洗浄された結果、栄養素などほとんど残っていないことをぜひ頭に置いておきましょう。

■カット野菜は百害あって一利なし?

カット野菜は、単に栄養価が低いだけではありません。薬品漬け後、いくら水で洗浄したといっても、野菜の切断面から中にしみ込んだものまでは洗い落とせていないおそれがあるのです。

消毒液の次亜塩素酸ナトリウムは、胃酸と反応すると塩素ガスが発生し、発がん性物質になるともいわれています。

また、洗浄を繰り返した野菜は栄養素もなくなり、味も薄くなってしまいます。それをごまかすために、カット野菜にドレッシングが付いていることもありますが、これがまたクセモノ。

ドレッシングには、保存料や化学調味料などの添加物が大量に使われています。添加物そのものは、単体なら安全だといわれていますが、複数の添加物が反応すると人体にどのような影響をもたらすのかは定かではないのです。

以上、カット野菜のリスクをお届けしましたがいかがでしたか? 栄養バランスを考えるなら、カット野菜に頼るのではなく、自分で調理して生野菜と温野菜をとりいれるのが賢明だといえるでしょう。

食べ合わせの悪い食材「鰻と梅干し」。実は相性抜群!?

ところで、よく「鰻と梅干し」は一緒に食べてはいけないと言われていますが、あれって一体何がいけないのでしょうか? ただ単に美味しくないから!? その理由をフードコーディネーターのコーゲヨーコ先生に伺いました!

◆鰻と梅干し、実は相性がいい!?

「実は、この組み合わせは悪くないんですよ。梅干しには、鰻の油分の消化を助ける働きがあり、相性はいいんです」

と、コーゲ先生。のっけから驚きです! じゃあ、どうして一般的に食べ合わせが悪いと言われているのですか?

「なぜ、食べ合わせが悪いとなったのかというと、これには色々な説があるんです。

例えば『梅干しの酸味で鰻が腐っているのかどうかわからない』とか『こってりして甘い鰻と酸っぱくて塩辛い梅干しの味が両極端で、合わないだろう』とか『梅干しに食欲増進効果があるので、高級な鰻をたくさん食べ過ぎないようにするため』などの説があります」

なるほど~、意外と都市伝説みたいな感じだったんですね。てっきり、鰻と梅干しが混ざると体に害を及ぼす何かが発生するとか、そんなのを想像していました(笑)。

そのほかに食べ合わせが悪いと言われている食材ってどんなのがあるんですか?

◆スイカと天ぷら

「天ぷらは油が多く、スイカは水分が多いですよね。一緒に食べるとお腹の中で水と油が一緒になり、消化不良をおこします。相性悪いです......」

水と油がお腹の中で一緒になるって、想像しただけでもちょっとキツいものがありますね......!

◆スイカとビール

「よく海水浴・キャンプなどで、一緒に食べることがあると思います。気を付けていただきたいのは、両方とも、利尿作用があるので脱水症状を起こします。

海辺・川辺でバーベキューなどしたときにスイカとビールを食べたあと、海や川で泳がないでくださいね。脱水症状で気を失って溺れちゃうこともありますから」

ええー! まさについこの間やっちゃいましたよ! スイカとビールって、最高の組み合せだと思ってたけど、違うんですね。気をつけよ~っと。

◆野菜の中にも相性の悪いものが!

「ほかには『大根と人参』、『トマトときゅうり』という組み合わせもあります。これは、なぜ相性が悪いかというと、人参やきゅうりには、アスコルピナーゼという酵素があり、それが、大根やトマトのビタミンCを破壊するからなんです。でも防ぐ方法もありますよ。

一緒に食べるときに酢やレモンをかけると大丈夫です。ドレッシングで酢が入っているものとか、あとポン酢もOKです」

どちらも普段なにげなく組み合わせてしまう食材ですよね。サラダに入れるときは、ドレッシングに気をつけないと! また、アスコルピナーゼは熱にも弱いので、煮込み料理にするのもいいそうです。

●鰻と梅干しが、実は相性がいいなんてビックリですね。とはいえ、やっぱり鰻の味に、酸っぱい梅干しは味が喧嘩しちゃいそうな気もします。ほかにも食べ合わせが悪いと言われている食材はさまざま。豆知識として覚えておいてくださいね。

ファストフード早食いは禁物 血糖値の急上昇で脂肪蓄積

食事の際、「早く食べなさい」「早食いはいけません」…え、どっち? と悩んだ幼少期。成長の結果、急ぐのは大嫌いで、遅いのはもっと嫌いという舞ペースです。

今日のテーマは「ファストフード」。ファーストフードという人もいますが、最近、何でも伸ばしたがり。語尾を伸ばすのも先延ばしもはやりなのか、だらしないのか。

 健康面で考えると早食いはNG。よくかみ、ゆっくり食べることで満腹中枢が刺激され満腹感を感じますが、急いで食べると、満腹感を感じる前に食べ過ぎてしまうのと、血糖値の急上昇で脂肪が蓄積しやすくなります。

ファストフードは提供ファストで、食べるのスローでお願いします。

 何でも手軽に手に入る便利な世の中で健康スリムも手に入れたいが、依存性ファストフードは抵抗しがたい。私もジレンマ片手に握りしめてハンバーガーを注文すると、すぐにソースこってりヘビーバーガーとご対面。

 パン、野菜、肉、それぞれ分けてよーと言うと、それじゃスローフードです、と答えが返ってきた。気取った女子には食べづらく、おしゃべりというオカズ付きなので、いずれにせよスローフード。

時々、現場にハンバーガー数十個の差し入れが並んでいるが、俳優さんもスリムなモデルたちもパクパク食べる。時間と体力勝負の現場では栄養バランスをかまっていられない。

 しかし、高カロリー・高脂質・塩分過多で、ビタミン・ミネラル不足のファストフードを毎日続けると、セカンドライフが危ぶまれファストライフがやってきます。

 もちろん、高血圧や高脂血症、糖尿病などの生活習慣病とも親友に。

 ただ、我慢はストレスという「キング・オブ・害」を生むので、どうしても食べたくなったら、メニューの選択を工夫してください。

 飲み物は、糖+油という一番太る組み合わせを避けるよう、シェイクやコーラなどの甘味飲料を、野菜スープやミルク・無糖のお茶やコーヒーなどにする。

また、サイドメニューをフライドポテトではなくサラダにする。フライドポテトの場合は、比較的表面積の少ない大振りカットのものを選ぶ。

 「プラス○○円でこれもいかがですか」「セットにするとお得ですよ」の誘惑には負けないこと。

 私は、我慢できないくらい食べたい時にだけ好きなメニューを好きなだけ食べる。太りにくいよう咀嚼(そしゃく)はしっかり。太ったって訴訟はしない。

 ■河村舞子(かわむら・まいこ) 女優・モデル。北海道出身。大学時代の生物学と食品の勉強を生かし、食と健康に関連するさまざまな活動を行う。ebook japan「一品絶品」コラムも連載中。

便秘薬と牛乳の飲み合わせは危険 胃粘膜障害を起こすことも



食べ合わせと言えば梅干しとウナギなど、食べ物同士が伝承されたりしているが、薬と食品にも、危険な飲み合わせがある。便秘解消のために牛乳を飲む人もいると思うが、便秘薬を服用する際は、牛乳との飲み合わせは避けたい。

 東京薬科大学薬学部の加藤哲太教授は、その理由をこう解説する。

「便秘薬には、腸に届く前に胃で溶けないよう錠剤に特殊なコーティングがなされています。しかし、牛乳には胃酸を中和する働きがあります。そのため、牛乳で中和された胃に便秘薬が入ると、腸へ届く前にコーティングが溶けてしまい、薬効が十分に発揮されません。

ひどい場合には胃が荒れて胃粘膜障害を起こすこともありますので、牛乳を飲んだら1時間は、こうした薬を飲まない方がいい」

幕の内弁当は危険!? 要注意な中国産食品ワースト10

◆激安の幕の内弁当は中国産のオンパレード

 出荷を早めるために工業用硫酸銅を使った「毒ピータン」が最近もニュースになったが「政府が規制を強めても食品偽装は多発しているし、危険なものはまだまだ多いです」。

そう警鐘を鳴らすのはジャーナリストの椎名玲氏だ。

「鶏肉はホルモン剤や抗生物質が乱用されており本当に危険です。病死した鶏を卸していた中国企業もありましたが、中国で加熱処理してから輸入されることもあるので、産地不明の焼き鳥も危ない。

汚染した土壌で育ち、高濃度の薬液で洗われて輸入されるカット野菜も外食産業で多用されています。乾燥野菜もコーン等を除き大半が中国産です」

 意外なところでは菓子類も。

「『毒ミルク事件』で乳製品の輸入はなくなりましたが、牛乳を原材料とした冷凍パンケーキやスポンジ台などは今も輸入されています。

せんべい等の米菓子も、残留農薬や重金属類が含まれた中国米を使っている可能性があります」

 そして中国産食品が大集合しているのが、激安の幕の内弁当だ。

「乾燥野菜の切り干し大根、鶏肉入りの肉団子、カット野菜が多い筑前煮など、まさにオンパレードですね」

★中国危険食品ワースト10
1位:鶏肉(冷凍焼き鳥など)
2位:ピータン
3位:幕の内弁当
4位:カット野菜
5位:乳製品や米を使った菓子
6位:乾燥野菜
7位:ソーセージ
8位:さといも
9位:魚介類(イカ、ホタテ)
10位:うなぎ

【椎名 玲氏】
食の安全問題などを扱うジャーナリスト。著書に『中国危険産物取り扱い読本』など

葬儀業界で飛び交う隠語「社長はただいま、山に行っております」=?

葬儀では、遺族や関係者の気持ちに配慮して、直接的な言い回しは避けられるもの。そんな中、葬儀屋は、さまざまな隠語を使って式を切り盛りしているようです。今回は、葬儀屋に聞いた「葬儀業の隠語」を紹介します。

・下げ
ご遺体を病院から搬送すること。例えば、葬儀屋で、「下げが入りました」「了解。どこ?」という会話は、「お亡くなりの一報が入りました」「了解。どこの病院ですか?」という意味になります。

・エンバー
薬品などを使ってご遺体に防腐防止・感染防御、ダメージ修復などの処置を施すこと。エンバーミング(embalming)の略。

語源はem(濃い)+balm(香油)で、エジプトのミイラ作りに香油を使ったことに由来するとか。

・一番・四番・十四番
一番は一般、四番は四(し)で親族を表し、十四番は十四(どうし=道志)としてお坊さんを意味します。「四番さん、あちらにご案内お願いします」など、大きな葬儀場での弔問客案内時などに使われます。

・「40~45分、おまかせで」
「お坊さんの読経が40~45分で、お焼香のタイミングは自由におまかせします」という意味なのだそう。

・山に行く
火葬場に行くこと。業者から電話が入り、「社長はただいま、山に行っております」などと使うそう。ちなみに、都内の火葬場の多くは、地形的には谷にあるそうですが、昔の火葬場は山にあることが多かったため、「山に行く」という表現になったようです。

・1・3・5
霊柩車で速さを伝えるときの用語。1は「ゆっくり」、3は「普通」、5は「急いで」という意味。火葬場に着く時間を合わせるため、「5でお願いします」などと、運転手に頼むそう。

・半出し(はんだし)
通常は10時から11時など、区切りのよい時間に葬儀をしますが、火葬場までの道中が長いときなどに、葬儀を30分前倒しにすること。

・びき・びき前・びき明け
びき=友引のこと。「友を引き寄せて冥土に一緒に連れて行ってしまう」という迷信があり、葬儀を行わないことが多く、火葬場も休みになるところがあります。

葬儀屋の仕事も少なくなるため、休みを取りやすい日。一方の「びき明け」=友引の翌日は、火葬場が込み合う日。

・ろくにいご
最も一般的な棺の大きさ。6.25尺のため、このように呼ばれています。

・棺一(かんいち)
ご遺体を棺に納めてすぐに火葬し、お別れすることをいいます。

いかがでしたか? 記者も祖父の葬儀の際に、葬儀屋が電話でいろいろ手配してくれているのを聞いて、何を言っているのか、さっぱりわからなかった経験があります。

悲しみに暮れているときにそんな余裕はないかもしれませんが、葬儀業界の隠語を知っていると、段取りや流れがわかって便利かもしれません。

食材の潜在能力を最大限発揮させる「体にいい食べ合わせ」

食材の潜在能力を最大限発揮させる「体にいい食べ合わせ」2

健康志向が高まり、栄養バランスを考えながら料理をする人が増えてきた。さらに「食材の相性」を知れば効率アップ!

そこで『食べ合わせのYES・NO』(SO-Sブックス刊)を監修した料理研究家の羽賀敦子さんに「食材同士が助けあって、効果が倍増する食べ合わせ」を、効能の種類別に教えてもらった。

●美肌効果

《なす&鶏肉》
なすの紫の色素であるアントシアニンの血液サラサラ効果と、鶏肉の豊富なコラーゲンが同時に働いて、抜群の食べ合わせだ。


《にんじん&牛すじ肉》
紫外線から肌を守るにんじんのβカロチンと、牛すじ肉のコラーゲンがベストマッチ。シチューにして一緒に。

《パイナップル&レバー》
肌の免疫力を高めるレバーのパントテン酸を、パイナップルが持つクエン酸のキレート効果(栄養素を体内に取り込む作用)で逃さず吸収する。

●血糖値を抑える

《ごぼう&こんにゃく》
こんにゃくのグルコマンナンは血糖値を下げる効果があることで有名。ごぼうのイヌリンは腎臓や肝臓の昨日を活性化させ、血糖値の上昇を抑えるダブル効果がある。

●老化を防ぐ

《トマト&イワシ》
老化防止に効くイワシのDHAの酸化を、トマトのリコピンが持つ抗酸化作用が防ぐ。同時に食べることで、イワシの老化防止成分をフルに体内に取り込むことができる。

《ブロッコリー&アボカド》
脳の老化を防ぐアボカドのビタミンEと、組織の衰えを予防するブロッコリーのビタミンCで加齢を遅らせる。

●便秘を防ぐ

《にんじん&じゃがいも》
にんじんのβカロチンと食物繊維が腸の運動を活発化。じゃがいもは食物繊維が多いうえに、乳酸菌のエサになるビタミンCも豊富で腸内環境を整える。

●ぐっすり眠れる(安眠効果)

《かいわれ大根&チーズ》
かいわれのビタミン類がイライラを鎮め、チーズのカルシウムと合体して安眠に導く。

《レタス&玉ねぎ》
レタスに含まれるラクチュコピクリンには鎮静作用と催眠作用がある。玉ねぎの硫化アリルにも精神安定作用があり、相乗効果大だ。

《牛乳&黒砂糖》
鎮静効果のある牛乳のカルシウムの働きを、黒糖のマグネシウムが助け、食べ合わせることで倍以上の効果を発揮する。

●肩こり解消

《タコ+玉ねぎ》
肩こりの原因は筋肉内の血行不良。血液サラサラ効果があるタコのタウリンと玉ねぎの硫化アリルが同時に筋肉のコリをほぐす。

食べ物の値段に“モノサシ”を持とう! まだまだ出てくる怪しい食品

最近、週刊誌や一般紙で“食品”の裏側にスポットを当てた企画や記事が増えていると感じるのは私だけだろうか。全国展開するファストフードやコンビニの台頭で、低価格な食品や食材が身の回りに溢れている。

 当欄でも何度か触れてきたが、低価格、あるいは激安の食品には必ず理由がある。食品添加物がふんだんに盛られている、あるいは日本とは全く違う安全基準で生産された野菜を使用している等々だ。

 改めて読者に問いかけてみたい。自分が口に入れている食品は真っ当なモノなのか。食べ物の値段について、自分なりのモノサシを持つことが肝要だ。

●週刊文春の「激安ニセモノ食品」特集

 『クズ肉を固め、脂身、柔軟剤を注入した「成型肉」が大量流通 食中毒 発がんリスク』
 『「激安ニセモノ食品」が危ない』

 かなり刺激の強い見出しを掲げ、格安焼肉チェーン店各社を徹底取材したのが『週刊文春』(7月18日号)だ。

 見出しにある「成型肉」について、同誌はこんな説明を加えている。

 ……このような加工肉は我が国でも珍しくない。約四十年前、牛肉の流通量不足を補うために日本で開発された「成型肉」がそれだ。当時、牛肉は高級食材だったが、捨てるようなクズ肉や牛脂を使って、庶民にも手が届くようにしたのである。

例えば、スーパーなどで売られているサイコロステーキは代表的な成型肉だ。赤身肉と脂身が不自然に混じりあい、一目で人工的に作られた肉だと気付く……

●企業側の本音

 『週刊文春』はこのほかにも最新技術で作り出された「結着肉」や「霜ふり加工肉」などに触れ、こうした食材を使う焼肉チェーン店を多数取材。多くの企業が実質的に取材を拒否した事実を掲載した。

 私事で恐縮だが、この企画の冒頭に、私は『震える牛』(小学館文庫、WOWOW連続ドラマW)の著者・原作者として登場した。

 自身が作品を執筆するにあたり、取材した食品加工業者の話を同誌記者に説明した。食肉を加工した身近で安価な食品群が添加物にまみれ、水などで文字通り“水増し”されていた事実だ。

 当欄でも触れたが、同誌は中国での野菜生産の危うい実態を現地取材、こうした食材を使用している日本のファミリーレストランなどのチェーン店を実名で掲載するなど、このところ“食の安全”を熱心に追っている。

同誌に触発されたのだろう。一般紙もこうした“激安訳あり食品”を取材し始めている。

 同誌によれば、一連の企画は読者からの問い合わせや激励が編集部に届いているという。一方、報じられた企業からの抗議も多数に上ったという。中には法的手段をちらつかせる企業もあるようだ。

 これは私個人の見解だが、今後同誌が一連の企画で訴えられることはないとみる。なぜなら、訴えた以上、同誌報道を覆すだけの“真っ当なデータ”を法廷で詳らかにしなければならないからだ。企業側としては、“早く嵐が過ぎ去ってほしい”というのが本音だろう。

●まだまだある裏側

 『週刊文春』は格安焼肉チェーンのほかにも、「激安ニセモノ食品」の実態を取り上げるようだ。今後の徹底取材を1人の読者として待ちたい。

 格安の食品はなくてはならない存在、細かいことを言っていたら生活できない……読者の間からは、こんな声が聞こえてきそうだ。

 だが、立ち止まって考えてほしい。一般紙やテレビの報道の扱いは小さかったが、先月こんな発表が厚生労働省からなされたことを知っているだろうか。

菓子パンなどにアルミニウム由来の食品添加物が使用されており、日本の基準が海外に比べ低かったことから、今後規制を強化していく、という内容だ。

 私は驚いた。そもそもアルミ系の食品添加物があることすら知らなかったからだ。なにも考えずに関連商品を口に入れていたことを知った。

こうした食品添加物は、長期間食べ続けることで健康を害するリスクがあるわけだ。日頃、当たり前のように口に入れている食品の裏側には、そこかしこにこんなカラクリが潜んでいる。

 日頃外食する際、私は自分なりにこんなモノサシを使っている。貧乏学生だった私はいくつもアルバイトをかけもちしていたが、その中に小さな居酒屋があった。そこで教わったのは「原価3割」という格言。

 客に提供するおつまみの原価は大雑把に3割、という比率があると教えられた(諸説あるので、あくまでも格言として)。

 例えば、1杯数百円の丼モノだとすれば、原価はいくら。あるいは、200円程度のハンバーガーであれば、いくらになるのか、というモノサシだ。

 スケールメリットを生かした食材調達で値段を下げるなど、企業側の努力もあろう。だが、原価3割の法則を当てはめて大まかな原価を知ると、私はどうしても格安、あるいは激安と頭につく食品には手が伸びないのだ。

 多少(とはいえ、数百円から千円程度)値段が高くとも、ニセモノでない食材を口に入れたいと考えるのは私だけでしょうか。

「きゅうり・人参」はサラダにNG!?実は知らない食べ合わせアレコレ

みなさんは「食べ合わせ」という言葉をご存知かと思いますが、普段どれくらい意識しているでしょうか?私達は毎日様々な食材を摂取しています。食材の組み合わせ次第でその食材の良さを最大限に生かしたり、打ち消しあったりしてしまうのです。

食材のもつ栄養を最大限に生かせる食べ合わせを考えてみましょう。 何気なく食べている、GOOD食べ合わせ!普段何気なく一緒に食べている食べ合わせで、実は利にかなっているものがあります。いくつか例を挙げてみます。

1:「さんま」と「大根おろし」
焼きさんまの表面の焦げた部分に含まれている発ガン性物質を破壊してくれるのが大根の硝酸塩やジアスターゼという成分です。また、大根には消化酵素が含まれているので、脂の多いさんまの消化を助けてくれる効果もあります。

2:「冷奴」と「鰹節」
鰹節に含まれているビタミンDが、豆腐に含まれている豊富なカルシウムの吸収を助けるのです。カルシウムはそのままでは吸収が悪いのですが、ビタミンDの助けを借りると20倍も吸収がよくなるのです。それぞれの持つアミノ酸の不足を補う効果もあり、この組み合わせで、食事から摂取しなければならない必須アミノ酸を全てとることができます。

3:「とんかつ」と「千切りキャベツ」
キャベツに塩素と硫黄のミネラルが消化、吸収を助けてくれる働きがあり、キャベツ特有の成分ビタミンU(キャべジン)は胃腸を保護し消化・吸収も助けてくれます。 実はNG!?のBAD食べ合わせ!逆にマイナスな食べ合わせもあります。

1:「きゅうり」や「人参」をサラダに入れる
きゅうりや人参には、「アスコルビナーゼ」というビタミンCを破壊する酵素が含まれており、サラダなどで一緒に摂った野菜のビタミンCを破壊してしまいます。この酵素は熱や酸に弱いので、ビタミンCを多く摂りたい場合は、一緒に食べるときは熱を通したり、酢の物にすると良いでしょう。

2:「大根」と「しらす干し」
大根は、しらす干しに含まれている必須アミノ酸「リジン」の吸収を阻害してしまいます。リジンはたんぱく質の吸収を促進したり、ブドウ糖の代謝を促進したりカルシウムの吸収を促進したりなど体を成長させるのに重要な働きを担っています。

しらす干しの栄養素をあますことなく摂取するには、この食べ合わせは避けた方がよいですが、大根にはしらす干しの塩分を排出してくれるカリウムやカルシウムの吸収を良くするビタミンCが多く含まれているので、プラスになる面もあります。

鮭にはカボチャがGOOD? サンマに漬け物はNG!? 知っておきたい秋の味覚食べ合わせ!

海の幸に山の幸、おいしいものがいっぱいの秋。旬の食材は、おいしさはもちろん、栄養成分も豊富に含まれています。極上の秋の味覚を栄養面でもフル活用するヒントを探ってみました。

◆「食欲の秋」のワケ

そもそも「味覚の秋」「食欲の秋」というほど、秋においしいものが出揃うのはどうしてなのでしょう。それは、暑い夏と寒い冬の間に挟まれた季節であることが大きな理由のひとつ。

秋には梅雨の雨水と夏の日差しですくすくと育ったお米や多くの野菜、果物がいっせいに食べごろの収穫期を迎えます。海の中でも、これからやってくる寒い冬や産卵期に備えてたくさん餌を食べ、脂がのっておいしさも栄養価も高まる魚が多いのです。

一方私たち人間も、気温が下がることによって基礎代謝量が上がるうえ、日照量の低下が食欲を調整する脳内の神経伝達物質・セロトニンを減少させるため、よりたくさん食べたくなると考えられます。
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◆秋の食材の効果的な食べ合わせ

農作物も海産物も、旬の食材は他の時期より栄養素が豊富です。つまり、秋の味覚を味わうだけでその恩恵を得られることになりますが、さらに栄養面での効果を高める「食べ合わせ」をみてみましょう。

・鮭とかぼちゃで若返り?
鮭の赤い色素成分であるアスタキサンチンは、体の老化を予防する抗酸化物質の中でも最強のもののひとつ。同様に抗酸化力の高いビタミンEや、骨粗しょう症の予防に効果的なビタミンDも豊富な鮭は、アンチエイジング効果を期待できる食材の代表格といえます。

かぼちゃも、抗酸化力や免疫力の向上に役立つとされるビタミンA、C、Eが豊富な強い抗酸化力を持つ野菜。かぼちゃの旬はあまり知られていませんが、9~11月頃。収穫は7~8月ですが、2~3か月寝かせることで美味しさが増します。

旬の鮭とかぼちゃは、抗酸化つまり老化予防の面では超強力な組み合わせと言えます。

・牡蠣と酢で美肌に?
秋以降に旬を迎える牡蠣も栄養豊富な食材ですが、特に亜鉛の含有量はトップクラス。亜鉛は、男性の精子の生産に必要なだけでなく、肌や髪、爪などの健康や視力の維持にも大きく関わっています。

ただし、亜鉛などのミネラルは単独では体に吸収されにくい性質があります。そこで役立つのが、酢に含まれるクエン酸。クエン酸による「キレート」という作用でミネラルの吸収率が高まり、少量の牡蠣でも亜鉛を効率良く摂取できます。

酢には美容に欠かせないアミノ酸も多く含まれますので、牡蠣と酢は美肌に効果的な組み合わせといえるでしょう。

一方で、栄養効果がダウンする可能性のある食べ合わせもあります。

例えば、サンマの塩焼きと漬物を食べ合わせると、ニトロソアミンという発ガン性物質が発生してしまいます。といっても、サンマと漬物の組み合わせは秋の献立として食されてきています。これらはいずれも一定の根拠はあるようですが、大量に食べ合わせない限りはあまり心配する必要はありませんが、どうせなら賢く食べましょう。

ビタミンCは「ニトロソアミン」の生成を抑制します。大根おろしやすだち、レモンなど、ビタミンCが豊富な野菜や柑橘類一緒に摂るようにしましょう。 今一番おいしい旬の味を栄養面でも賢く活用し、最高の秋を楽しみたいですね。

<執筆>山本ともよ(管理栄養士)
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