「無糖」なのに甘みを感じるのはなぜ？ 意外と知らない、糖質と甘味料の違い

私たちは、「糖分を控えている」という表現を使います。これは「スイーツなどの甘いお菓子を控える」という意味だったり、あるいは「糖質を主体とするごはんや穀類、芋などを控える」という意味だったり、人によってさまざまな意味で捉えているのではないでしょうか。

　ここでは糖質や甘味料の種類とそれぞれの特徴、わかりにくい表現について解説します。

■炭水化物と糖質と糖類の違い

　糖は、生理的・物理的な特徴により、分類の仕方が異なります。

□炭水化物とは？

　栄養表示基準では、タンパク質や脂質、ミネラル、ビタミンに分類されないものを「炭水化物」としています。また炭水化物の中では、

・人が消化吸収しやすいもの→糖質
・消化吸収しにくい炭水化物→食物繊維

と呼びます。

□糖質とは？

　「糖質」とは、炭水化物から食物繊維を除いたものの総称です。

　糖質を含む食べ物といえば「ごはん」があげられますが、「ごはん」はよく噛まなければ砂糖のような強い甘さは感じません。よく噛んで唾液中の消化酵素でごはんのでんぷんが麦芽糖へと分解されると甘く感じます。食品に糖質が含まれるといってもその種類によって甘みの強度や特徴もさまざまです。

　糖質には、単糖類、二糖類、多糖類、糖アルコール、その他のものがあります。中でも糖質と糖類は、言葉の使い分けがわかりにくいものです。

□糖類とは？

　「糖類」とは、「単糖類・二糖類」の総称です。

　単糖類には、ブドウ糖、果糖などがあります。二糖類は、単糖が二つつながったものでショ糖=砂糖(ブドウ糖+果糖)、麦芽糖(ブドウ糖+ブドウ糖)、乳糖(ブドウ糖+ガラクトース)などがあります。

　オリゴ糖類は少糖類で、単糖類が2～20個程度つながったものです。ですから二糖類(砂糖や麦芽糖)もオリゴ糖ですが、オリゴ糖の多くは、低カロリー、ビフィズス菌の栄養源になる、虫歯の原因になりにくいという性質があり、二糖類とは異なる特性のある糖という意味も含めて使われていることがあります。

　オリゴ糖の中にも、消化吸収されるものとされないものがあります。腸内環境を改善するという作用が期待されるのは、消化吸収されないオリゴ糖です。

■甘味料とは？

　糖質には栄養的な役割だけでなく、料理などを甘くする調味料、つまり甘味料としての役割もあります。

最も代表的な甘味料は砂糖です。砂糖以外の甘味料は、代用甘味料ともよばれる甘味物質ですが、砂糖の代用というよりは、低カロリー、血糖値に影響しにくい、虫歯になりにくい、腸内環境を改善するといった機能性が重視され、特定保健用食品のものも数多く登場しています。

　代用甘味料は大きく分けると、糖質系甘味料(でんぷん由来の糖、その他の糖、糖アルコール)と、非糖質系甘味料(天然甘味料と人工甘味料)に分けられます。

■法的には明確な定義がない人工甘味料

　取材時点での情報(2014年2月)となりますが、法的には「人工甘味料」は明確に定義はされていないようです。

　厚生労働省では、使用目的が甘味料であるものに対して健康被害があるかどうかをチェックし、食品衛生法に基づいて有効性や安全性が認められると「指定添加物」としています。代表的なところでは、非糖質系合成甘味料の「アスパルテーム」、「サッカリン」、糖アルコールの「キシリトール」などが許可されています。

　また天然添加物として使用実績がある既存添加物では、「羅漢果」、「ステビア」、「甘草の抽出物」や「大豆オリゴ糖」などが許可されています。

　このような食品添加物は、昔は天然か化学合成かで分けていたのですが、天然添加物でも明らかに害があるものや、量を規制する必要があるものもあり、今では天然と人工の区別はありません。

　有効性という面で述べると、代用甘味料については、エネルギーが低い、あるいは甘味度が高いので砂糖よりも使用量が減らせる、また血糖値に影響しないなどという特徴から、肥満防止などに役立つという目的で使用されています。

　しかし、血糖値に影響しないがゆえに、満足感が得られず、たくさん摂りすぎてしまえば、結局は肥満防止の役には立たないこともあります。砂糖や代用甘味料を使用する場合は、天然か人工かに関わらず、ほどほどにわきまえましょう。

■「無糖」なのに甘みを感じるのはなぜ？

　糖アルコールを使用していても、糖類(単糖か二糖類)ではないので、「無糖」と表示することができます。ですから「無糖」なのに、甘みが感じられたりすることがあります。また「ゼロ」表示は、食品100g中(飲料は100ml中)の含有量が0.5g未満という規定なので、まったくゼロではない場合があります。この辺りも理解して、商品を選ぶ時の参考にしてください。

　ますます多様化する甘味料は、今後もどんどん開発されていくでしょう。すべてを網羅して理解することは難しいことですが、大枠の分類と特徴は理解しておくと、栄養表示等も少しは見やすくなるのではないでしょうか。