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【アクの正体】アクは取り除くべき?意外とアクが多い野菜は?知って得する野菜の豆知識】


そもそもアクってなに?

野菜を口にしたときに、苦味やえぐみなど不快な味を感じたことはないでしょうか。このような、野菜に含まれる苦味・えぐみ・渋みなどの成分を「アク」と呼びます。カットした野菜をしばらく置いていると、断面が変色してしまうのもアクの働きによるものです。

アクを多く含む野菜は、アク抜きをしてから調理することをおすすめします。しかし神経質になり、すべての野菜のアクを取り除こうとする必要はありません。キャベツや白菜などの野菜はアクが少ないため、アク抜きをしなくても生で食べられます。アクを取り除く過程で、健康に役立つ栄養素まで逃してしまう可能性もあるでしょう。野菜特有の風味を料理に活かすため、苦味や渋みをあえて残すこともあります。

アクが多い野菜

ここからは、意外とアクが多く含まれる野菜と、アクを取り除く方法をあわせて紹介します。 

なす・じゃがいも・さつまいも・れんこん・ごぼう

これらの野菜は、皮をむいたりカットしたりすると、断面の色が黒っぽく変色していきます。野菜に含まれるアクの成分が空気に触れて、酸化することが原因です。変色を防ぐには、カットした野菜を水にさらしてください。特にれんこんやごぼうは、少量の酢を加えた酢水にさらすと、色を白くきれいに保てます。

ほうれんそう・しゅんぎく

シュウ酸が含まれているこれらの野菜は、熱湯でゆでてシュウ酸を湯に溶かし出す必要があります。シュウ酸は、摂りすぎると体の中に結石ができる原因となってしまう成分です。ほうれんそうに比べて、しゅんぎくが含むシュウ酸の量はかなり少ないため、新鮮なものは生で食べてもかまいません。しかしほうれんそうはシュウ酸を多く含むため、ゆでてアク抜きをしてから食べるようにしましょう。 

大根

生で食べる場合はアク抜き不要ですが、おでんやふろふき大根にするなら、ぜひアク抜きをしてください。米のとぎ汁でゆでると苦味やえぐみが取り除かれて、すっきりした味わいに仕上がります。大根がよりやわらかくなり、味がしみ込みやすくなるメリットもあります。

わらび・ぜんまい

苦味が強く繊維が固いこれらの野菜は、重曹を加えた湯でゆでてアク抜きしましょう。重曹には、野菜の繊維をやわらかくする作用や、野菜の発色をよくする作用があります。

たけのこ

春先に出回る生たけのこは、米ぬかを加えた湯でゆでて、しっかりアク抜きする必要があります。生たけのこには、えぐみや結石の原因になるシュウ酸が多く含まれているためです。

アクを取るべき理由

野菜のアク抜きを、面倒に思う人も多いでしょう。しかしアクを取り除かなければ、できあがった料理を食べたときに苦味やえぐみを感じて、おいしく味わえなくなってしまいます。

アクによって変色した野菜をそのまま使うと、料理の見た目は悪くなります。アクが付着したままの料理を食卓に出すと、アクが汚れのように見えてしまうかもしれません。ほうれんそうに含まれるシュウ酸など、体に害をなすアクもあります。アクを取り除くことで、料理の風味はよくなり、見た目もおいしそうに仕上がります。調理にひと手間かけることで料理の出来がランクアップするので、アクは取り除くようにしましょう。 

ただしアクを取りすぎると、野菜本来の味わいやほかの栄養素まで失われてしまう恐れがあります。あまり過敏にならず、少しの苦味や渋みも野菜の持ち味と考えて、アクは適度に取り除く程度にしてください。

いしもとめぐみ

管理栄養士。国立大学文学部を卒業後、一般企業勤務を経て栄養士専門学校に入学し、栄養士資格を取得。病院給食、食品メーカーの品質管理、保育園栄養士を経験して2022年に独立。食が楽しくなるレシピを発信するほか、栄養・健康分野の記事執筆を中心に活動中。

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